発酵のお話

１.唾液の分泌を促進

梅の栄養価値は果実の中でも優れており、たんぱく質や脂質が多く、カルシウム、リン、鉄などのミネラル（無機質）や、ビタミンＡ・Ｃも含んでいます。成分には糖類は極めて少なく、その多くはリンゴ酸やクエン酸などの有機酸です。梅の成熟に従い、リンゴ酸が減少してクエン酸が増加してゆき、酸味の主成分となります。

この主成分であるクエン酸は、持ち味の「爽やかさ」で食欲を増進させるばかりでなく、その酸味によって唾液や胃液、その他の消化酵素の分泌を高めて消化吸収を助け、さらに胃腸の蠕動運動を活発にして便通をよくします。
また、梅にはピクリン酸が微量に入っており、これが腸の働きを活発にして便秘の解消に役立ちます。唾液の中には若返りのホルモンといわれるパロチンがたっぷりと含まれています。

２.疲労回復

梅を食べると、上記のミネラル質などによって、新陳代謝が活性化され、疲労の回復にも役にたちます。また、梅干しには薬効があり、鎮咳・解熱・利尿・健胃・解毒・精神安定などに効果があると言われています。

３.強い殺菌力　クレーブルサイクル　クエン酸の効用

クレーブルサイクルとは、食物として摂取した糖質や脂質などのエネルギー源が、体内で消化されて焦性ブドウ糖になり、クエン酸→アコニット酸→イソクエン酸→オギザロコハク酸→アルファケト・グルタル酸→コハク酸→ファール酸→リンゴ酸→オキザロ酢酸に。このオキザロ酢酸が新たに生じた焦性ブドウ糖に反応して再びクエン酸にと、いくつもの酸に変化しながら焦性ブドウ糖を酸化分解し、エネルギーとして放出される回路（サイクル）のことです。
この循環がスムーズに行かないと、体内に乳酸が生じ、疲労しやすくなったり、肩こりや筋肉痛の原因ともなるのですが、この働きを促進するための潤滑油となるのが、梅干しの強い酸味（約４％）の主体であるクエン酸（他にはリンゴ酸・フマール酸が含まれています）で、疲労回復に大いに役立つとともに、整腸や食欲増進・防腐・殺菌作用もあるといわれています。

４.胃を酒から守る

梅に含有されるミネラルもまた、体内において重要な役割を果たします。
私たちの体は酸性とアルカリ性のバランスがとれてこそ、健康を維持することができるわけですが、血液のアルカリ度を保つミネラルをたっぷり含んだ梅干しを食べることは、健康管理の上でも、非常に好ましいことです。
肉や魚、特にお酒を飲むと体が酸性になりますので、梅干しを食べることによって（アルカリ性を摂ること）で中和され健康な体を保つことができます。