発酵のお話

Q1.らっきょうにカビが生えました。原因と対策を教えてください。
Q2.らっきょうの漬液がにごってきました。対処法を教えてください。
Q3.漬け汁で再度らっきょうを漬けられますか。
Q4.らっきょうを漬け込んだら緑のような水色のような色に変色しました。食べられますか。
Q5.下漬けをしていたら泡が出てきました、どうしたらよいですか。
Q6.美味しいらっきょう漬けを作るために、どのようならっきょうを選ぶ必要がありますか。
Q7.お酢は加熱した方が殺菌力があるとのことですが、加熱してもお酢の成分は変わらりませんか。らっきょを漬ける場合お酢を加熱した方が良いのかを教えてください。
Q8.らっきょう漬が柔らかくなったのですが何故でしょうか？

Q1.らっきょうにカビが生えました。原因と対策を教えてください。

カビはらっきょうが漬け液に浸っていないのが原因だと思われます。次回からは、漬け液を多目に作って頂ければよろしいかと思います。今回、カビが生えたらっきょうは、残念ですが捨てられたほうがよろしいかと思います。
漬け液が濁っている場合は、新しい漬け液を作って漬け直すことをお勧めいたします。
1.らっきょうをザルに上げて水気を切り、酢で洗います。
2.容器は煮沸消毒し乾かします。
3.漬け液を作り、漬け替えます。
4.できるだけ冷蔵庫で保存してください。

Q2.らっきょうの漬液がにごってきました。対処法を教えてください。

らっきょうの漬液の濁りは、ビンの消毒不足や塩分不足などが原因によるカビであることが多いようです。

まずは、漬け込んであるらっきょうの状態を確認してください。
らっきょうは漬けた時のように堅く、歯応えがありますでしょうか。このような状態でしたら、漬け直すことが可能です。
らっきょうのまわりがヌルヌルし、やわらかくなっているようでしたら残念ですが、食べられるようにすることができません。

らっきょうに歯応えが残っている場合の対処法をお教えいたします。
1.らっきょうを漬け汁から出します。漬け汁は捨ててしまいます。
2.らっきょうは水洗いして、天日で軽く干します。
　(天気のよい日でしたら２時間ほど干します、表面全体が渇くように時々ひっくり返してあげてください)
3.漬液をもう一度作り直して漬け込んでください。

塩漬けの状態で濁りが出た場合は、10％の食塩水で漬け直します。
らっきょうは一度、塩漬けしてから甘酢や梅酢に漬け込まれますとかびにくくなります。

Q3.漬け汁で再度らっきょうを漬けられますか。

残った漬け液は、酢の物や酢豚の味付け、ドレッシングなど料理の味付けにお使いいただくことをお勧めいたします。
どうしても再利用したいという場合は、しっかりと煮沸殺菌し、以前漬けたラッキョウから出た水分を飛ばすためにも煮詰める必要があります。

1.甘酢漬けの場合は、弱火で煮詰めて冷まし、新しいらっきょうを漬けます。
2.らっきょうの赤梅酢漬けは漬け液を弱火で煮詰めて冷まし、赤梅酢を加えて漬けます。

Q4.らっきょうを漬け込んだら緑のような水色のような色に変色しました。食べられますか。

結論としては、食べて頂いても問題ございません。「らっきょう」や「にんにく」は、アリシンなどの硫化物を含んでいるため、鉄分などと結合すると、青色を出すことがあります。また、もう一点原因として考えられるのは、生の状態で青とか赤みがかった「らっきょう」が混ざっていたということです。その分については、そのような色に漬け上がります。

Q5.下漬けをしていたら泡が出てきました、どうしたらよいですか。

泡は酵母の繁殖によるアルコール発酵が原因だと思われます。塩分が低かったり､保存温度が高かったりしますと酵母が増えてしまいます。対応としては、泡をすくいとり塩を加えますと、おさまるかと思います。心配な場合は、現在の漬け液を作り直して入れ替えてください。

Q6.美味しいらっきょう漬けを作るために、どのようならっきょうを選ぶ必要がありますか。

歯応えのある美味しい「らっきょう漬」を作るには
1.土付きで、芽先の伸びていないものを選びます。
2.お求めになったら、その日の内に漬け込むこと事が大切です。
3.水を吸わせないように、手早く洗います。
4.根も芽先も切り過ぎないことが大切です。

Q7.お酢は加熱した方が殺菌力があるとのことですが、加熱してもお酢の成分は変わらりませんか。らっきょを漬ける場合お酢を加熱した方が良いのかを教えてください。

らっきょう漬の甘酢は「酢・水・砂糖・赤唐辛子」などを入れて作ります。その際、酢の酸だけでは死滅しない菌もいますので、加熱してご使用になってください。この場合、酢の成分に変わりはございません。加熱の程度ですが、強火で煮立て、砂糖が溶ければ火を止めて頂いて結構ですが、熱いままらっきょうに注いでも、冷ましてからでも、どちらでも結構です。熱いまま注ぐと、歯応えのあるらっきょうに仕上がります。

Q8.らっきょう漬が柔らかくなったのですが何故でしょうか？

らっきょうは、芽が伸びるのが早く、収穫したものを放置したり、買ってきたものをしばらく置いておくとどんどん伸びていきます。
漬けたらっきょうは、芽が伸びたりしませんでしたか？
この芽が伸びる事で、らっきょうが柔らかくなってしまいます。
らっきょうを購入したら、まず下処理をし、とりあえず塩で漬け込んでください。

この他にもらっきょうが柔らかくなる原因が２つあります。
１つ目は、らっきょうの下処理をした際に、頭とおしりを切りすぎて切り口の断面積が多くなってしまっていること。
２つ目は、本漬けしたときの漬け液の温度が高く、らっきょうが煮えた状態になってしまっていること。
これらのこともらっきょうが柔らかくなる原因です。

一度らっきょうが柔らかくなってしまうと、残念ながら歯ごたえを甦らせることはできません。刻んでチャーハンや酢豚に加えていただくとおいしく召し上がれます。