発酵のお話

Q1.封を開けたらどうやって保存したらよいですか。
Q2.三五八漬けを作りっていたら泡がブクブクと発生してきました。
Q3.三五八で味噌はできますか。
Q4.三五八で魚や肉を漬けた後、同じ床でまた野菜を漬けられますか。
Q5.三五八の水分調整の方法を教えてください。

Q1.封を開けたらどうやって保存したらよいですか。

封を開けると米こうじが発酵したり、変色したりしますので、袋の口をしっかりと閉じ、できれば冷蔵庫で保存して早めにご使用ください。

Q2.三五八漬けを作りっていたら泡がブクブクと発生してきました。

三五八床が過剰発酵しているためです。三五八床の過剰発酵は、温度が高いことと、野菜を漬け込んだことにより塩分濃度が低くなったために起こります。
ぶくぶくと出てきている泡は炭酸ガスです。床の糖分がアルコールへと変わるときに起こる現象で、アルコール発酵といいます。アルコール発酵が起こると、床の甘味が減り、アルコール臭と炭酸でピリピリとした刺激が出てきます。
アルコール発酵自体は、お酒を作る工程にもあるので体に害はありませんが、塩分が低くなっている証拠でもあるので、他の雑菌等に汚染される危険性が高い(腐敗する)ことを示しています。

野菜を漬け込むと、野菜の水分が床に移り、床の塩分が野菜に移りますので、繰り返し漬け込む際は、塩や三五八の素を足してください。

床についてしまったアルコール臭や、ピリピリはなかなか消えませんので、初期段階であれば三五八の素を足していただき薄めてください。においや味が気になる状態でしたら、新たに作り直すことをお勧めいたします。

床の管理温度が高くなってくると過剰発酵になりやすいので、冷蔵庫で保管すると長持ちさせる事ができます。冷蔵庫に余裕がありましたらお試しください。ただし、床を作り出したはじめの段階では、甘味が出てくるのが遅くなってしまうので、ある程度、床を甘酒状態になるように加温しましょう。

Q3.三五八で味噌はできますか。

三五八には米麹と塩が入っていますが、半分以上が蒸し米のため米麹代わりに使用して味噌を作ることはできません。

Q4.三五八で魚や肉を漬けた後、同じ床でまた野菜を漬けられますか。

漬けられないことはありませんが、魚・肉のにおいがうつりますので、できましたら野菜と肉類の床は、別にしてご利用いただいた方がよいと思います。

Q5.三五八の水分調整の方法を教えてください。

キッチンペーパー等で水分を取っていただき、三五八の素や炊飯米を加えてください。塩分が少なくなるとカビが生えたり酸味が強くなったりしますので、塩分はときどき補ってください。