発酵のお話

Q1.なすは丸ごとでも漬けられますか。
Q2.なすの皮が硬くアクが強い場合はどのように漬けたら美味しく食べられますか。
Q3.一度漬けた後の漬け液でもう一度なすを漬けても良いですか。
Q4.ナスを漬けると茶色くなります。どうしたら良いですか。
Q5.「エーコープ　なす漬の素」を使ってなすを漬けましたが、なすの色がきれいに漬かりませんでした。どうしてですか。

Q1.なすは丸ごとでも漬けられますか。

丸ごとでは漬かりにくいので、1/2割にしていただいた方がいいです。
丸ごと漬けたい場合は、卓上漬物器などを用いて重石を強目にかけ、時間を長めに漬けます。もしくは、茶せん切り（上下を適当に残して切り込みを入れる）やすじむき（間隔をおいて皮を薄くむく）をすると早く漬かります。

Q2.なすの皮が硬くアクが強い場合はどのように漬けたら美味しく食べられますか。

なすの皮に少量の粗塩をすり込み、水洗いをしてから漬けます。また、なすを刻んで5分ほど水にさらしてから漬けて頂くと、アクが減って食べやすくなります。また色も綺麗に漬かります。

Q3.一度漬けた後の漬け液でもう一度なすを漬けても良いですか。

一度漬けた後の漬け液は、塩分がかなり薄まっており雑菌が繁殖しやすくなっています。また､なすのアクも溶け出しています。そのため再びご使用にならず、1回ごとに漬けていただくようお願い致します。

Q4.ナスを漬けると茶色くなります。どうしたら良いですか。

【原因】なすの色素は、とても不安定な成分なので、すぐに変化して別の成分になってしまいます。その結果、茶色っぽく変色してしまいます。

【対策】なすの色をきれいなまま漬けるためには、焼ミョウバンを使います。ぬか床に混ぜる場合は、ぬか床1kgに対して焼ミョウバンを5g混ぜます。漬ける前になすを塩もみする時に使う場合は、なす1kgに対して焼ミョウバン3gを塩に混ぜてすり込みます。

Q5.「エーコープ　なす漬の素」を使ってなすを漬けましたが、なすの色がきれいに漬かりませんでした。どうしてですか。

ポイントは次の２点です。
1. なすの皮に素を良くすり込みます。
2.なすがしっかりと漬け液に浸るようにして漬け込みます。

※なすの色はナスニンというアントシアン系の天然色素からできています。アントシアンは野菜の生育期の気温や熟成度によって色彩に影響がでます。未熟な野菜ではアントシアンは少ないし、気温が高く植物の生育の激しい時にもアントシアンのできる量は少なくなります。またアントシアンは鉄分と結合すると変色しにくくなります。綺麗ななす漬を作るためには、素に含まれる焼ミョウバンをしっかりなすの皮に接触させることが大切です。

※アントシアンは空気に触れると褐色に変色します。なすの色を綺麗に保つためには、空気に触れないように保存し、取り出したらなるべく早く食べるようにすることが大切です。

※ナスの種類や性質により、色が出づらいものもあります。