発酵のお話

Q1.白菜は、干してから洗って漬けるのか、洗ってから干して漬けるのか、どちらですか。
Q2.白菜が酸っぱくなってしまいました。どうしたらよいですか。
Q3.漬け液に白っぽいふわっとしたものが浮かんでいますが、大丈夫でしょうか。
Q4.漬けた白菜が苦いのですが、なぜですか。
Q5.白菜を下漬しましたが、3日目になっても水が上がりません。どうしたらよいですか。
Q6.白菜を漬けたらぬめりが出ました。ぬめりはとれますか。
Q7.白菜漬はどれくらい持ちますか。

Q1.白菜は、干してから洗って漬けるのか、洗ってから干して漬けるのか、どちらですか。

干してから洗って漬けてください。白菜を干すことは、白菜の甘味を引き出すためと、白菜をしんなりさせて漬けやすくするためです。干した後、きれいに洗って漬けられると白菜と素もなじみやすく良く漬かります。

Q2.白菜が酸っぱくなってしまいました。どうしたらよいですか。

白菜は自己消化酵素を持っており、乳酸発酵しやすいため、酸っぱくなりやすい漬物です。酸っぱくても乳酸発酵なので体には害はありません。
漬ける前に天日干しをするのも酸味防止の方法ですが、酸っぱくなってしまった場合は、良く絞って水気を切り、炒め物や煮物にするのがお勧めです。辛子明太子と和えても美味しくなります。

Q3.漬け液に白っぽいふわっとしたものが浮かんでいますが、大丈夫でしょうか。

産膜酵母と言って、お漬物を漬けた時に塩分が低い場合や、保存温度が高くなると発生します。味が変わりやすくなりますので、こまめに取り除き、早めに食べきるようにしてください。

Q4.漬けた白菜が苦いのですが、なぜですか。

温度が高く、発酵が進みすぎると苦味が出てしまうことがあります。美味しく食べられない場合は、調理してお召しあがりください。
また、旬（12月～2月）から外れた白菜になかには、アクがあり白菜自体が苦いものがあります。この白菜自体がもともと苦い場合は、漬物にすると余分な水分抜いて白菜の味を凝縮するため、余計に苦味が増してしまいます。

Q5.白菜を下漬しましたが、3日目になっても水が上がりません。どうしたらよいですか。

塩が足りなかったり、白菜が新鮮でなかったため水が上がりにくくなっていると思われます。水を早く上げないと白菜が傷んでしまいますので、重石を重めにして（白菜の2倍から～3倍）、濃度5％の塩水を300ｍｌ作り、容器の淵から流し込んでください。
次回漬けるときは、しっかりと白菜の重さを計って、3～5％の塩を使用し､白菜の葉の間や切り口に良くすり込むようにして漬け込んでください。

Q6.白菜を漬けたらぬめりが出ました。ぬめりはとれますか。

残念ながら、一度出たぬめりは取れません。ぬめりの原因は昆布由来の水溶性食物繊維のねばりと納豆菌の一種である微生物による2つが考えられます。日の当たる所に置いてあったり、塩分が少ない場合は、微生物が原因である可能性が高いです。味に問題がないようでしたら、早めに食べきっていただくか、少量ならばキムチなどに漬け直すことをおすすめします。できるだけ涼しい所で保管し、塩や素を正確に計量していただくと失敗が少なくなります。

Q7.白菜漬はどれくらい持ちますか。

塩分にもよりますが、3～4％の塩分ですと、冷蔵庫で2～3週間くらい食べられます。保存中にだんだんと酸っぱくなってきますが、乳酸菌が発酵しているものなので、問題ございません。酸っぱいものがお好みでないようでしたら、なるべく早めに食べていただくことをおすすめします。もし、これよりも塩分が高いようでしたら、もう少し長く保存できます。また、冷蔵庫でなく常温で保存されていましたら、すぐに酸味が出てしまいますので、できるだけ低温で保存してください。
エーコープ白菜漬の素をご利用になられた場合は、塩分が3％程度になりますので、本漬け後、3週間くらいを目安に食べていただくと良いです。