発酵のお話

おいしくお漬物を召し上がっていただく為にも食品衛生に気を付けることは大切です。
ここでは、暮らしの中でできる衛生の知識をご紹介します。


真夏の過ごし方と対処法
● 塩分が2%程度の浅漬の場合は、常温保存はできません。
冷蔵庫で保存をし、5日くらいで食べ切るようにしましょう。

● 微生物生育の適温は30～40℃くらいです。
漬物の保存はなるべく低温の場所で保存しましょう。

● 漬物の保存性を良くするには、食塩を増やすことが有効です。
塩の濃度が10%程度なら、大多数の腐敗菌の繁殖が抑えられます。
保存期間、保存温度に応じて、適量使用しましょう。

● 塩分3～5%の漬物の保存は、25℃では1～2日しか保存ができません。
そのため、アルコールや酸を加えることで、保存期間を延ばすことができます。（詳しくはこちらから）

● ぬか床の保管は、20～25℃くらいがよいのですが、それより温度の高い場所で保管される場合は、容器の上や下に保冷剤を置いて、ぬか床を冷やすという方法もあります。

アルコールや酸の添加量と保存期間  
アルコールや酸の添加は、漬物の種類によっては味に影響が出てしまうことがありますので、あらかじめご了承ください。

（1） 25℃で1週間保存したい
塩分5%の漬物1kgに対して、35°の焼酎約90?（アルコール約2%）加えます。

（2） 25℃で2週間保存したい
塩分5%の漬物1kgに対して、35°の焼酎約150?（アルコール約5%）加えます。

（1） 塩分3～４%の漬物の保存性を高めたい
塩漬物1kgに対して、約350?の酢、または15gのクエン酸を加えます。

（2） 塩分5～６%の漬物の保存性を高めたい
漬物1kgに対して、約240?の酢、または10gのクエン酸を加えます。