発酵トピックス

Q.ぬかが減ってきたので、増やしたいのですがどうしたらよいですか。
A.ぬか床の増やす方法としましては、市販のいりぬかやぬか漬けの素、精米所で販売しているぬか等を足すことで増やすことができます。
ただし、それぞれに注意点があるので気をつけてください。
市販のいりぬかやぬか漬けの素の場合
製品に塩が入っているかを確認し、塩が入っている場合は、商品の裏面に記載されている使用方法を参考に床をつくります。
おおよその目安としましては、ぬか漬けの素と同量の水を加えてください。
硬さはお好みになるように調節してください。
できた床に種床として、分けていただいたぬか床を加えてよくかき混ぜてください。
後は、ぬか床がよく発酵するように、手入れや野菜の漬け込みを行ってください。
塩が入っていないいりぬかの場合は、いりぬか1kgに対し、塩100g、水1～1.2リットルを加えてよく混ぜ床を作ります。
後は、上記のとおり種床を加え手入れをしてください。
生ぬかご使用の場合
衛生面から考えますと、一度フライパンで炒っていりぬかにしましょう。
＜いりぬかの作り方＞
生ぬかの処理の仕方としては、生ぬかに含まれているごみを取り除きます。
フライパンに生ぬかを入れ、乾煎りします。
温度計でぬかの中心が70度以上になっていることを確認し、さらに１５分程加熱します。（この時に焦げつくと、苦いぬか床になってしまいますので、しゃもじ等でかき混ぜるなど注意してください）
煎り終わったら粗熱を取り、ぬか床に加えてください。
その時に塩も添加し、塩分調節を行います。
ぬか床を上手に管理する方法は、毎日のお手入れです。地味な作業ですが、頑張ってお手入れをしてください。

Q.カビが生える原因と対処法を教えてください。
A.ぬか床の表面に生えるカビは産膜酵母と呼ばれるもので、接着剤のような嫌なにおいをだし、ぬか床の旨味と風味を損ねてしまいます。
カビの生える原因としては次の4点があげられます。対処法もあわせて書いておきますので参考にしてくださいね。
原因1　かき混ぜ回数は足りていますか？
冬場は1・2日に1回、夏場の常温管理は1日2回以上、底のぬか床が表面へくるようによくかき混ぜてください。かき混ぜ方が足りないと、空気を嫌う乳酸菌が活発になり、酸を多く作り出してしまいます。
原因2　塩分は低くなっていませんか？
野菜を漬け込んでいくと、床の塩分が吸収され、また、野菜からたくさんの水が出ます。塩分が少なくなると乳酸菌が活発になりやすく、酸の生成が過剰に行われます。漬け込む野菜の量と床の量にもよりますが、4・5回漬けたら野菜の漬かり具合を見ながら小さじ1程度の塩を加えてください。
原因3　ぬか床の管理温度が高くありませんか？
ぬか床の乳酸菌の適温は20～25℃です。これより高すぎると酸が出て酸っぱくなります。冷蔵庫で冷やしたり、凍らしたペットボトルや蓄冷剤をぬか床の中央に差し込んだりして、ぬか床を冷やしてあげてください。
原因4　水分が多くなっていませんか？
野菜を漬け込んでいくことで、野菜から水分が出ます。ぬか床が柔らかくなりすぎると過剰発酵しやすくなります。水溜りができるようならスポンジやキッチンペーパーで吸い取ったり、新たにぬかを足したりして水分を調節してください。
その他の対処法
・表面に白いフワフワしたものが浮いてきたら、それは「カビ」です。カビの生えた部分を多めに取り除き、残ったぬか床をボールなどに取り出して、漬けていた野菜は全部出します。
・容器とふたをきれいに洗い、日光に当てて乾かしてからぬか床を戻す。3、4日は野菜を漬けないで、毎日底からていねいに全体をかき混ぜます。
・床がふわっとして弾力がなくなってきたら、カビが生える前兆。漬けている野菜を取り出して、ていねいに底から全体をかき混ぜ様子を見てください。
基本的に、生えたカビが少量でしたら、そのままぬか床が均一になるようによくかき混ぜて頂いても大丈夫です。ただし、たくさんのカビが生えてしまった場合や衛生面が気になる場合は、表面のカビとぬか床を1センチくらい取り除き、お好みで塩やからし粉などを加えよくかき混ぜてください。

Q.ぬめりと変なにおい・味がします。改善方法はありますか？
A.ぬか漬けの「ぬめり」は、長いもやオクラなどの粘り気のあるものを漬けた場合でなければ、納豆菌の一種が生えたのだと思われます。
ぬめりや臭いを完全に取り除くことができませんので､新たにぬか床を作るしかありません。臭いに対しては、粉からしや茶葉、山椒を入れるなどで､臭いが強くなることを抑えることができます（完全に臭いがなくなることはありません）
また、涼しいところで管理し、1日2回ほどかき混ぜてください。

Q.ぬか床を長期使わない時の保存方法を教えてください。
A.ぬか床を保存する場合は、昔は表面に塩をふって冷暗所といわれていましたが、現在では冷凍保存をする方が手軽なので、こちらをおすすめしています。
ぬか床から野菜を全部取り除き、密封容器やチャック付きのポリ袋に移して冷凍します。
ぬか床の量が多い場合は、2～3枚のポリ袋に小分けすれば冷凍庫にも収納しやすく便利です。
次に使う場合は、自然解凍すれば大丈夫です。また、私たちの経験になりますが、ぬか床を冷凍した後に解凍すると、においが弱くなることありましたので、ぬか床のにおいが気になる時には冷凍→解凍をしていました。
ぬか床の量が非常に多く冷凍保存ができない場合は、新しいぬかと塩を足して少し床をかためにし、表面に塩をぬか床が見えなくなるまでふって、冷暗所（できれば冷蔵庫）で保存をしてください。
次に使う場合は、塩と表面のぬか床を取り除いてから、よくかき混ぜて漬け始めます。
おそらく塩辛いと思いますので、最初は捨て漬してください。

Q.ぬか床が酸っぱくなってきたのですがどうしたらよいですか。
A.漬けた野菜が酸っぱくて食べにくくなってくるのは、乳酸菌が生え過ぎて、ぬか床が過剰発酵になってしまったからです。
野菜を全部取り出し、からし（粉でも練りでも良い）を大さじ１杯ほど加えるか、卵の殻（２～３個分）の薄皮を取り除き、洗ってよく乾燥させたものを砕いて加え、よく混ぜると効果があります。塩を足すことでも発酵が抑えられます。また、３日くらいは野菜は漬けずに混ぜるだけにして床を休ませましょう。からしは菌の繁殖を抑える働きがあり、卵の殻はその成分であるカルシウムが酸っぱい原因の酸に作用して酸味を抑える働きをします。
新しいタカのツメを入れますと、抗菌作用で効果があります。その場合は古いものを取り除き、新しいものと交換してください。
できるだけ涼しいところに置くことで、乳酸菌の活動を押さえ、床の酸味が増えるのを防ぐことができます。
冷蔵庫に入るスペースが無いときは家の中でも涼しいところに置き、床の温度が上がらないようにしてください。
真夏にはぬか床のに凍らした保冷剤やペットボトルなどを差し込んでとこの温度を下げる方法も有効的です。

Q.漬け始めて２年目のぬか床で、塩加減はちょうど良いのですが、食べると「えぐみ」のようないやな苦みが舌に残ります。何が原因なのでしょうか。また解決策はありますでしょうか。
A.ぬか床が苦くなる原因としては、苦味のあるきゅうりをたくさん漬けたために、ぬか床が苦くなってしまったか、発酵が過剰になり、苦味成分ができてしまったことが考えられます。きゅうりの端には、苦味成分があり、きゅうりによってはとても苦いものがあります。
この苦味がぬか床に入ってしまうと、他の野菜を漬けても苦くなってしまいます。また、発酵が進みすぎると菌によっては苦味を作るものがあり、ぬか床が苦くなります。これらを直すためには、ぬか床は半分ほど入れ替えて苦味を薄める方法しかありません。半分は種床として冷凍保存し（必要なければ廃棄してください）、新しいぬかと塩、水を足します。きゅうりを漬けるときは、端を切って苦味成分の多いところは漬けないようにしてください。発酵が進み過ぎないようにするためには、こまめな手入れとなるべく涼しい場所での保管を心掛けてください。

Q.お米を作るときには農薬は少なからず使用されていると思いますが、ぬかに農薬はついているのでしょうか。
A.稲を栽培する際には農薬を使いますが、農薬が直接かかるのはもみの部分であり、その中に含まれる玄米の農薬は、もみをはずすことでぐっと減ります。しかし、現状では農薬が全く無いという保障はできません。
防虫のために農薬が散布されているわけですので、人体に害はまったくないとは言い切れませんが、市場に出回っている商品は農林水産省により定められている残留農薬の基準値(人体に害がないとされる量）を満たしているものです。

Q.ミョウバンを加えてなすの鮮やかな色を鮮明にした糠づけを試みていますがうまくいきません。どこに問題があるのでしょうか。
A.なすの色落ちを予防するにはミョウバン（焼ミョウバンも同様の効果があります）が効果的です。ミョウバンはなすの色素と反応し、酸化しやすい色素が壊れるのを防いでくれます。下記にぬか床へのミョウバンの使い方を記載しますので、宜しかったらご参考にしてください。
・なすに直接すり込む方法
なす1本に、塩一つまみとミョウバン耳かき１杯程度をよくすり込むようにし、ぬか床に漬けこみます。
・ぬか床に、ミョウバンを添加する方法
ぬか床１kgに対し５g程度のミョウバンを加え、よく混ぜます。ぬか床に野菜を漬け込む際、ぬか床をなすによくこすりつけてから、床に漬けこみます。
どちらの場合も、なすの皮にミョウバンをすり込むようにすることがポイントです。また、ミョウバンを使って漬けている間の色落ちを防ぐことは出来ますが、床から出すと色が徐々に悪くなってしまいます。ですので、食べられる分だけ漬け込み、ぬか床からあげたら、お早めにお召し上がりください。

Q.ぬか床作りの際の最初に入れた昆布や唐辛子は、いつまで入れておいて良いのでしょうか。
A.昆布は２～３日漬けたら取り出して食べられますが入れておいても問題ありません。細かく切った昆布や唐辛子を入れた場合は、取り出すことができないので、そのままでもかまいません。もし、後から取り出したい場合は、お茶パックなどに入れて漬けられると、細かいものでも扱いやすいので便利です。
・昆布について
昆布は、ぬか床にうまみを付けるのに適しています。うまみが強いぬか漬けがお好みでしたら、時々昆布を漬けておかれると良いと思います。ずっと漬け続ける必要はございません。味が薄くなった場合や、逆に塩辛くなりすぎた場合などに漬けられると効果的です。（うまみは塩辛さを弱める効果もあります。鰹節や干し椎茸も旨味が増します。）
・唐辛子について
細かく刻んだ唐辛子は、取り除かなくてもよいです。唐辛子の効果としましては、ピリ辛味を付けることと、ぬか床の防腐作用もあります。ぬか漬けに辛味が欲しい場合や、ぬか床の臭いが悪くなってきた場合に追加されると、良いと思います。

Q.ぬか床の中に錆びたくぎを入れると良いと聞いたが本当ですか。
A.古釘は鉄分があるのでなすの色止めに効果があります。ただ、衛生面から考えると釘は食品ではなく､メッキがしてあったり、重金属が含まれている可能性がありますので､ぬか床にはご使用にならないほうが良いです。市販品で鉄でできたぬか床用の鉄材を使用されると良いと思います。また、焼ミョウバンを使われても同じ効果があります。

Q.ぬか床の表面白いぽつぽつとしたものができてしまった。もう捨てなくてはいけませんか。
A.白いものは産膜酵母と呼ばれるカビの一種です。かき混ぜが足りないときや、塩分が少なくなってくると表面に生えてきます。有害なものではないので、取り除いて普段通りに使っていただけます。手入れが毎日できない時は冷蔵庫に入れて管理してください。

Q.分量通りに作ったぬか床が塩辛いのですが、どうしたらよいですか？
A.最初は床慣れするまで塩分が強いので、漬け時間はキュウリでは5時間ほどにして調節してください。
ぬか床が発酵してこれば美味しくなります。
発酵が始まるまでには時間がかかりますが、簡易的な方法としては、昆布などでうま味成分を加えることで、塩辛さを弱くすることもできます。
ぬか床に1週間ほど昆布を漬けておきますと、昆布のうま味がぬか床に入って良くなります。
もし調味料を使っても良いということであれば、味の素などのうま味調味料をぬか床に少々加えて、良くかき混ぜて頂きますと、塩辛さも弱くなります。
ぬか床1kgに対して、小さじ1程度が適量です。

Q.賞味期限が切れてしまったびっくりぬかが余っています。新しいものと混ぜてぬか床を作ってもいいですか。
A.ぬかは古くなると油が酸化して悪臭の原因になります。古いぬかを使用されるとぬか漬けもにおいが悪くなってしまうので新しいぬかをお使いください。

Q.コミローナびっくりぬかと隣にあった米ぬかを購入したが、いりぬかと米ぬかの違いは何ですか。また、そのまま２つを加えても良いですか。
A.市販のぬかは、基本的に煎って加熱処理をした「いりぬか」です。一部、米屋や精米所では生ぬかも市販されています。米ぬかには煎ってあるものとそうでないものがあります。生ぬかは衛生面からも、15分程空煎りして使用することをお奨めします。
購入された商品を混ぜていただいても問題ありませんが、ただのぬかだけですと塩分が足りなくなりますので塩を加える必要があります。商品によっては商品名が「米ぬか」となっていても塩が入っている場合がありますので、裏書の原材料表示をご確認してください。

Q.水分が多くなってきたときに漬けると良い材料はなんですか。
A.ぬか床の水分を取りつつ、なおかつ旨味をアップさせてくれる画期的な漬け材料があります。
それは「干し椎茸」です。漬け込み時間は２日～１０日間くらいが良いかと思います。ぬか床の旨味成分が増え、塩あたりもまろやかになります。
かりかりの干ししいたけはぬか床の余分な水分をすって、ふっくらとなります。干ししいたけはそのまま食べるととても塩辛いので、洗ってぬかを落とした後、刻んでチャーハンや焼きうどん、野菜炒めの具にします。とってもおいしいですよ。また、やわらかい床と相性がいい野菜が「なす」です。
なすはスポンジ状で、ぬか床に漬け込んで込んでも漬かりが悪いですが、柔らかい床だとおいしく漬けられます。
（補足）
ぬか床にぬかを足したいのにまだたっぷりあると言うときは、少しぬか床を冷凍保存しましょう。もしもの時に役立ちますよ。
また、葉もの野菜を漬け込むといっぱい水が出ます。このときぬか床の中で水をしぼらないでください。できるだけぬか床に水分を増やさないようにしましょう。

Q.ぬか床の塩分を下げる方法を教えてください。
A.以下ご参照ください。
●床がゆるい場合
そのまま煎りぬかを加えます。市販のぬか漬の素を使用される場合は、その素に塩が入ってないことを確認してください。
●床が固い場合
お水を足していただいても良いですが、ビールや日本酒などの残り酒を加えていただいても風味・旨味がまします。入れすぎはアルコール臭くなるので注意しましょう。
●床の硬さを変えたくない場合
いりぬかを今の床の殻さと同じになるように、水などでねってから今の床に加え、満遍なくかき混ぜます。
床の量を増やしたくないときは、床を少しとって、ポリ袋などに移し冷凍しておくと、種菌としてや床が少なくなったときに足していただけます。
塩分濃度を下げすぎますと、酵母が活発になってアルコール臭の強い床になったり、乳酸菌が活発になって酸味が出すぎたりしてしまいますので、気をつけてください。

Q.ぬか漬が苦くなります。どうしてですか。またどうしたら直りますか。
A.以下ご参照ください。
【原因】ぬか漬が苦くなる原因としては、苦味の多いキュウリをたくさん漬けたために、苦味成分がぬか床に移ってしまったか、発酵が過剰になり苦味成分が作られてしまったことが考えられます。
【対策】キュウリの端には、苦味成分があり、キュウリによってはとても苦いものもあります。濃い緑色のキュウリが苦いことが多いといわれるので、緑色の薄いキュウリを選び、端を切り落として漬けると良いです。発酵が過剰になるのは、塩が少ない場合やかき混ぜ不足、保存温度が高いことが考えられます。塩を足したり芥子を加えてよくかき混ぜ、しばらく野菜を漬けるのを休んでなるべく涼しい場所か冷蔵庫で保存をします。
一度苦くなってしまった床は、なかなかもとに戻りにくいので、新しいぬか（塩も適量に）を多めに追加するか、今の床を半分捨てて新しいものを追加するなどして、苦味を薄めます。よくかき混ぜてから再び漬け始めます｡卵の殻のｶﾙｼｳﾑが酸味を中和してくれます。

Q.ぬか床の表面が黒っぽく変色します。取り除いてもすぐっ黒っぽくなるのですが、大丈夫ですか。
A.以下ご参照ください。
原因】これはぬか床の酸化によるものが原因とされています。
ぬか床に含まれる脂質やミネラル成分が空気中の酸素と結びついて黒くなってしまうのです。そのため、空気に触れている部分はどんどん変色してきてしまいます。
もうひとつの原因としましては、ぬか床に含まれるアミノ酸と糖類が反応する事でも色が黒ずんできます。この反応はメイラード反応といってアミノカルボニル反応の一種です。
この反応は食品によく利用される反応で、醤油などの色もこの反応によるものです。そのほかに、味噌や酒粕などが、時間が経つにつれて色が濃くなるのと同じです。多少ぬか漬の風味とは異なるため風味が悪いこともありますが、とくに害があるわけではないのでご安心ください。
【対策】なるべく涼しい場所で保管をすると、変色を遅らせることができます。また、新しいぬかを足すことで、色も白くなります。

Q.気温が高く、ぬか床をうまく管理できません。冷蔵庫には入らないのですが、どうしたら良いですか。
A.以下ご参照ください。
【原因】ぬか床を管理する最適な温度は、20～27℃くらいです。それ以上に温度が高い場所で保管をすると、過剰発酵が起きたり、すっぱくなりすぎたりして、管理が難しくなります。
【対策】真夏は冷蔵庫で管理するのが良いのですが、冷蔵庫に入らない場合は、ペットボトルに水を入れて凍らせたものを、ぬか床に差し込んでおくと、冷やすことができます。ペットボトルは、容器の大きさに合ったものをお使いください。

Q.ぬか床に漬けた野菜がピリピリするのですが、食べても大丈夫ですか。
A.以下ご参照ください。
【原因】漬けた野菜がピリピリするのは、ぬか床の酵母が過剰発酵して炭酸ガスが作られ、それが野菜に入ってしまったことによります。白菜の保存漬などでもこのようなことはよく起こりますし、炭酸ガスなので体に害はありませんので食べられます。
【対策】この過剰発酵を抑えるためには、しばらく野菜を漬けるのを休んで、よくかき混ぜ、なるべく涼しい場所か冷蔵庫で保存をします。また、酵母は塩が少ないと過剰発酵しやすいので、塩を追加することも大切です。

Q.ぬか床からアルコールのにおいがします。ぬか漬もアルコールっぽくて美味しくないのですが、どうしたら良いですか。
A.以下ご参照ください。
【原因】ぬか床からアルコールのにおいが出るのは、酸素が少ないところで酵母が過剰に発酵したことによります。ぬか床のかき混ぜ不足や、野菜の漬け込みに夜塩分の低下、気温が高すぎることによる発酵過剰などで起こります。
【対策】良くかき混ぜぬか床容器の通気性をよくすること、またなるべく涼しい場所か冷蔵庫で保存をします。しばらく漬けるのを休み、塩（床がゆるいようであればぬかも）を足してかき混ぜるだけにして床が落ち着くのを待ちます。塩は少ないと過剰発酵になりやすいので、時々小匙1杯程度追加するか、野菜を漬け込む際に２～３つまみずつ加えることをお勧めします。

Q.ぬか床からセメダインのようなにおいがするのですが、どうしたらこのにおいがなくなりますか。
A.以下ご参照ください。
【原因】セメダインのようなにおいの原因は、酸素が嫌いな菌が悪い発酵をしてしまったことによります。ぬか床のかき混ぜ不足であったり、気温が高すぎて発酵過剰になると起こります。
【対策】よくかき混ぜることと、ぬか床容器の通気性をよくすること、発酵過剰を抑えるには、塩を足したり芥子を加え、なるべく涼しい場所で保管をします。嫌なにおいを弱めるのには、お茶の葉や山椒の実を入れても効果的です。また、ぬか床を一度冷凍して自然解凍すると、全体的ににおいが弱くなります。

Q.ぬか床を密封容器に入れていますが、ふたはしないほうがいいですか。
A.以下ご参照ください。
【原因】ぬか床が酸素不足になると、悪い菌が生えやすくなり、また悪いにおいの原因にもなります。
【対策】密封容器のふたをすると、ぬか床が酸素不足になってしまいます。常温で保存する場合はふたはしっかり閉めず少し隙間を空けたほうがよいです。