発酵トピックス

◎ぬか漬けってナンダ？
野菜に含まれている乳酸菌や酵母をぬか床で繁殖させ、そこで生まれる酸味や旨味を染み込ませたつけものが「ぬか漬け」です。
同じおつけもので「塩漬け」というのもありますが、「ぬか漬け」と同じような酸味や旨味を出そうとすると１ヶ月ぐらい漬け込む必要があるのです。
「ぬか漬け」の場合は、「ぬか床」に酸味や旨味が蓄えられているので、野菜を一晩漬けておくだけで、おいしいおつけものが出来上がるんです。何てスバラシイ！！

「ぬか床」には乳酸菌を初めとする多くの菌が生きています。
乳酸菌はぬか漬けの美味しさの素である酸味や旨味を生み出しますが、乳酸菌も生き物なので環境が悪いとうまく育たなかったり、活発になりすぎてしまったりするんです。
美味しいぬか床を作るためには、この乳酸菌のご機嫌取りが一番大切になってきます。

◎ぬか床の上手な育て方
「ぬか床」をよくかき混ぜてください。ぬか床をよくかき混ぜることで床中の乳酸菌を均一に分散させます。また、乳酸菌は酸素を嫌うので、かき混ぜると、乳酸菌と空気が触れ乳酸菌の活動をおさえることができます。こうして酸味を調節できるのです。

◎ぬか床の失敗する訳
「ぬか床」をかき混ぜないと床が酸欠状態になって働きが弱ってしまいます。
腐敗菌やぬか床に有害な菌は酸素を好むものが多いため、ぬか床の表面に多く生えます。かき混ぜることで、菌の繁殖を抑え、床を正常な状態に保つことができます。ぬか床中では乳酸菌の繁殖力が一番強いため、適した管理をしてあげれば他の菌は必要以上に繁殖できず、良い菌のバランスのまま保つことができます。
ぬか床から出る生ゴミやシンナーのようなのような嫌なにおいは、ぬか床の表面に生えるカビや酵母と乳酸菌の死骸が原因です。においがではじめた諸段階なら、あわてることはありません。表面2cm部分のぬか床を捨て、よぉくかき混ぜれば問題はありません。

◎対処法
腐敗菌は空気が大嫌いなので、こまめにかき混ぜたり、殺菌効果のある緑茶の葉やサンショウなどを加えることでいなくなり、また元の「よい床」に戻るでしょう。
「ぬか床」は生き物なので、お世話をしてあげないと元気が無くなってしまいます。
でもお世話をする私たちは人間なので、お世話を忘れてしまう時もあるでしょう。
そんな時、元気が無くなった「ぬか床」を復活させる方法を知っていれば、「毎日のお手入れが大変」と思われがちなぬか漬けも、案外気軽に始められるのではないでしょうか。