発酵トピックス

ラッキョウについて・・・

中国、ヒマラヤ地方が原産の多年草で日本には江戸時代以前に渡来したようです。福井県三国町や鳥取が特産地として有名です。ニンニクやネギ、ニラの仲間で軟白栽培したものがエシャロットです。
鱗茎は卵状で2～5cm、鱗片葉で包まれます。葉はこれより束生、葉の長さは20～30cm、線状で薄い青緑色でやわらかい。秋に高さ約40cmの花茎をつけます。花柄は長さ約3cmのものを20～30本束生してつけます。

成分と薬効

小さな一粒が肉体疲労とがん予防に役立つ

ビタミンB1の吸収を助ける硫化アリルが豊富です。硫化アリルに含まれるアイリンが体内でアリナーゼという酵素によって加水分解され、アリシンが生成されます。アリシンは、ビタミンB1と結合してアリチアミンという物質に変化して長く血液中にとどまるためビタミンB1の働きが効果的に持続します。
また、硫化アリルには強力な殺菌作用があり、サルモネラ菌や病原性のかび、赤痢菌、チフス菌、これら菌、寄生虫の駆除に有効です。
動物実験では、アイリンは血中脂肪の燃焼を盛んにし、コレステロール値の上昇を抑制することも確認されています。また、硫化物のアホエンが冠動脈にはたらいて血液の流れを妨げる血栓などを取り除く作用が実証されています。また、硫化アリルは、発ガン抑制物質の一つでもあり、毎日少しずつとると、血液をサラサラにして新陳代謝を促進し、ストレスなど精神的な負荷を取り除くのに役立ちます。
比較的多く含まれるカリウムは余分なナトリウムを体外に排出する働きがあります。
また、野菜に含まれる食物繊維の多くは不溶性であることが多いのですが、らっきょうの食物繊維は水溶性であることが大きな特徴で、血中コレステロールの調節が期待できるとされています。
らっきょうを100g食べることはあまり無いかもしれませんが、100g中の水溶性食物繊維は18.6ｇと驚くほど多いそうです。民間療法では、鎮痛・去痰作用があり、心臓性ぜんそく、狭心症での呼吸困難、腹痛、食欲不振に用います。

性・味

温性で辛味、苦味があり、無毒。
（北日本新聞社　薬になって役立つ野菜　／　講談社　旬の食材　春・夏野菜　参照)

ラッキョウ100g中の栄養成分

（一橋出版　食品栄養成分2000　参照）

ラッキョウの下処理
ラッキョウは土付きを
出盛り期（6～７月頃）の良く熟し、丸みをおび実入りの良いもの、そして何より土付きを求めます。洗って売られているものは、水を含んで柔らかくて傷みやすく歯ざわりが悪い。又芽先の伸びていない物を選びます。
伸びている物は味も歯ざわりも落ちます。さらに皮の青い物は苦味があるので避けます。
買ったらすぐに下ごしらえを
土付きのラッキョウは芽が出やすいので、買ったらその日の内に漬け込みます。すぐに漬けられないときは、ポリ袋に入れて冷蔵庫に入れます。
ザブザブと手早く洗う
なるべく水を吸わせないために、水を１～２回替えて手早く洗います。
ひげ根や芽先を切りすぎない。ひげ根や芽先を深く切りすぎると、切り口から漬け酢がしみ込みすぎて、柔らかくなってしまいます。
容器は塩・酸に強いものを
ホーロー製や陶製、ガラス製を使用します。

＜らっきょう漬のＱ＆Ａ＞

Ｑ.らっきょうは買い置きできますか?
Ａ.らっきょうは成長が早いので、購入したらすぐに下ごしらえを。根と芽は漬ける直前に切り落とします。

Ｑ.甘酢に赤唐辛子を加えるのは？
Ａ.アクを抜き甘酢の味を引き立て、防腐作用があります。

Ｑ.漬け込む容器は？
Ａ.しっかりふたのできるガラス瓶を使いましょう。たくさん
漬けるときは冷蔵庫に入る物を選び小分けにします。ポリ袋も可。

Ｑ.漬け汁が濁ったときは
Ａ.らっきょうに歯ごたえが残っているときはらっきょうを水洗いして、
干してから作り直した漬け液に漬けこみます。