発酵トピックス

Q.お酢は加熱した方が殺菌力があるとのことですが、加熱してもお酢の成分は変わらりませんか。
A.らっきょを漬ける場合お酢を加熱した方が良いのかを教えてください。らっきょう漬の甘酢は「酢・水・砂糖・赤唐辛子」などを入れて作ります。その際、酢の酸だけでは死滅しない菌もいますので、加熱してご使用になってください。この場合、酢の成分に変わりはございません。加熱の程度ですが、強火で煮立て、砂糖が溶ければ火を止めて頂いて結構ですが、熱いままらっきょうに注いでも、冷ましてからでも、どちらでもいいようです。熱いまま注ぐと、歯応えのあるらっきょうに仕上がります。

Q.らっきょうのワイン漬けの作り方を教えてください。
A.らっきょうのワイン漬けのレシピを紹介します。 ワイン漬けにはお好みで、レモン・ローレル・黒コショウ・クローブ・オールスパイス等お好みのスパイスを加えて、アクセントを出されてもよいかと思います。甘味もお好みで調節してくださいね。このレシピですとかなり甘いです。砂糖の変わりにハチミツを使用してもコクが出て、美味しくなります。
＜材料＞塩漬けらっきょう200ｇ、赤ワイン200cc、水50cc、砂糖50g
保存用に高塩分で漬け込まれている塩漬けらっきょうは、塩抜きを行ってください。
＜塩抜き方法＞
酢１・水３の割合の酢水（らっきょう１kgなら酢カップ１・ 水カップ３）を作り、２～３時間浸しザルに上げよく水を切ります。
＜漬け方＞
1.塩漬けらっきょうは、キッチンペーパーなどで水を切っておく。
2.赤ワイン、水、砂糖を鍋に入れて煮溶かし、アルコールをとばしておく。
3.漬液がさめたら、塩漬けらっきょうを漬ける。
4.10日後くらいから食べられます。
冷蔵庫で2、3ヶ月程度持ちます。漬ける容器や使用する器具などはしっかり消毒してくださいね。漬液により塩分が薄まりますので、出来れば冷蔵庫で漬けてください。常温で漬ける場合は、塩分が5％以上になるようにし、こまめにカビのチェックをし早めに食べきりましょう。赤ワインでなくても、白・ロゼでもOKよいですが、赤だと白よりきれいな色に染まります。

Q.美味しいらっきょう漬けを作るために、どのようならっきょうを選ぶ必要がありますか。
A.歯応えのある美味しい「らっきょう漬」を作るには
・土付きで、芽先の伸びていないものを選びます。
・お求めになったら、その日の内に漬け込むこと事が大切です。
・水を吸わせないように、手早く洗います。
・根も芽先も切り過ぎないことが大切です。

Q.らっきょより酢の量がすくないのか全部浸らないのですが梅干しのように重石をするのですか。
A.液から顔を出しているらっきょうはかびてしまいます。らっきょうが全て漬かるように漬け液を足してください。また、表面にラップなどをし、浮力でらっきょうが水面から顔を出さないようにしてください。液面にラップをし、空気との接触面を少なくすることで、カビを抑えることが出来ます。 また、一度、かびてしまうと処理をしてもカビが生えやすい状態ですので、こまめにチェックしてあげてください。

Q.下漬けをしていたら泡が出てきました、どうしたらよいですか。
A.泡は酵母の繁殖によるアルコール発酵が原因だと思われます。塩分が低かったり､保存温度が高かったりしますと酵母が増えてしまいます。対応としては、泡をすくいとり塩をプラスされれば、治まるかと思います。心配な場合は、現在の漬け液を作り直し入れ替えてください。

Q.らっきょうにカビが生えました。原因と対策を教えてください。
A.カビはらっきょうが漬け液に浸っていないのが原因だと思われます。次回からは、漬け液を多目に作って頂ければよろしいかと思います。今回、カビが生えたらっきょうは残念ですが捨てられたほうがよろしいかと思います。漬け液が濁ったとのことですが、この点については、できれば新しい漬け液を作って漬け直した方がいいと思います。
・らっきょうをザルに上げて水気を切り、酢で洗います。
・容器は煮沸消毒し乾かします。
・漬け液を作り、漬け替えます。
・できれば冷蔵庫で保存してください。

Q.らっきょうが塩辛くなりすぎてしまった。塩抜きができますか。
A.2％程度の酢水に漬け、程好い塩加減まで塩抜きし、水気をよく切り、甘酢風に漬け込んでください。

Q.らっきょうの醤油漬は漬け液からあげて、別の容器に入れて冷蔵庫に入れたほうが良いのでしょうか。
A.できあがったらっきょうは、漬け液に浸したまま容器ごと冷蔵庫に保存していただければ、半年位は美味しく食べられます。

Q.らっきょうの下ごしらえの時の切り方のポイントはありますか。
A.根元と芽先の切り方ですが、双方とも切り過ぎないことが基本です。切り過ぎが、泡には直接関係ないとは思いますが、らっきょうが水分を吸い過ぎて、歯切れ良く漬かりません。

Q.らっきょうを漬け込んだら緑のような水色のような色に変色しました。食べられますか。
A.結論としては、食べて頂いて問題ないと考えます。「らっきょう」「にんにく」は、アリシンなどの硫化物を含んでいるため、鉄分などと結合すると、青色を出すことがあります。あと一点考えられるのは、生の状態で青とか赤みがかった「らっきょう」が混ざっていることがあります。その分については、そのような色に漬け上がります。

Q.らっきょうのキムチ漬けのレシピを教えてください。
A.らっきょうの塩漬け
＜材 料＞ らっきょう ２ｋg 、 漬け汁（塩200ｇ・酢1/3と水2/3の酢水）
＜漬け方＞
1.らっきょうは土付きで、根も芽先もついたものを求め、水洗いし、充分に水切りをします。
2.根と芽先を切り（根と身ぎりぎりの所で、芽先も切りすぎない）容器に入れ、らっきょうがかぶる程度に水を入れます。水を、いったんボールにあけ、分量を量り１/3の水を捨て残りの水に分量の塩と、捨てた１/3と同量の酢を加え混ぜます。
3.漬け汁をらっきょうに注ぎ入れます。
4.全体を混ぜ漬け汁から、らっきょうが出ない程度の重石をします。 10日もすれば食べられます。そのまま食べる時は薄い塩水（水３ｶｯﾌﾟに 塩大さじ１ぐらいの割合）に５～６時間浸けてからにします。また甘酢漬け・蜂蜜漬け・赤梅酢漬けなどへの展開もできます。
らっきょうの塩漬けキムチ
＜材料＞塩漬けらっきょう　200g・キムチ醤キムチの素50g
＜作り方＞
1.塩漬けらっきょうは、水気をよく切ります。
2.密閉容器で?とキムチの素を混ぜて冷蔵庫で保存します。
※１日も置けば味が馴染んで美味しく食べられます。

Q.らっきょうの甘酢漬けのレシピで、塩漬けにする方法とそのままのお手軽な方法がありますが、できあがりはどう違うのですか。手間がだいぶ違うのですがお味の差が大きいのでしょうか。
A.塩漬けする漬け方は余分な水分を抜き少し高めの塩分でつけることにより､長く保存できるようになります。また、塩漬の利点は、大量に作り保存しながら、食べる分だけ甘酢漬・蜂蜜漬・赤梅酢漬などに展開できます。全部を甘酢漬にされたり､少量で漬けられるのであれば、簡単な「いきなり漬（1度漬け）」でも充分かと思います。味は特に変わりがありません。下漬け工程は保存期間を長くするためです。

Q.らっきょう漬に賞味期限はあるのですか。
A.手作りの場合ですと、保存料が入っていないので市販のものよりカビが生えやすいです。保存状態がよければ数年はもちますが、年々らっきょうの歯ごたえがなくなってきます。これといった賞味期限は設定できませんが、基本的には1年、もしくはカビが生えたり歯ごたえがなくなったら新しいものを漬け直してください。

Q.漬け汁で再度らっきょうを漬けられますか。
A.残った漬け液は、酢の物や酢豚の味付けやドレッシングなど料理の味付けや新しいらっきょう漬けにご利用できます。再利用する場合は、しっかりと煮沸殺菌し、以前漬けたラッキョウから出た水分を飛ばすためにも煮詰める必要があります。
・甘酢漬けの場合は、弱火で煮詰めて冷まし、新しいらっきょうを漬けます。
・らっきょうの赤梅酢漬けは漬け液を弱火で煮詰めて冷まし、赤梅酢を加えて漬けます。

Q.柔らかくなったらっきょう漬の利用法を教えてください。
A.古いらっきょう漬けで、歯ごたえの無くなったもののシャキシャキ感を
元に戻す事は残念ながらできません。栄養が特に変わっていないと思いますが、ビタミン類は時間とともに少なくなっていきます。血液サラサラ効果の成分は換わらず残っていますので、体には良いかと思われます。
歯ごたえがなくなってしまったらっきょうはお料理に使用されてはどうでしょうか。らっきょうを刻んで中華風の炒め物や和え物に加えたり、にんにくの代わりにドレッシングなどに混ぜて使うとらっきょうの風味が楽しめます。らっきょうはごま油や酢と相性がよく、中華風のおかずにはもってこいですよ。

Q.らっきょう漬が柔らかくなってしまったのですが何故ですか。
A.らっきょうは芽が伸びるのが早く、収穫したものを放置したり買ってきたものをしばらく置いておくとどんどん伸びてきます。漬けたらっきょうは芽が伸びたりしませんでしたか。この芽が伸びる事で、らっきょうが柔らかくなってしまいます。らっきょうは購入したらすぐに下処理し、とりあえず塩で漬け込まれ、何味にするかを下漬が終わるまでにじっくり考えると良いです。
そのほかにも、らっきょうが柔らかくなるには２つ原因があります。
一つ目に、らっきょうのした処理をした再に、頭とおしりを切りすぎて切り口の断面積が多くなってしまっている。
二つ目に、本漬けされたときの漬け液が熱過ぎ、らっきょうに対して液が多く、らっきょうが煮えた状態になってしまっていることが上げられます。一度柔らかくなってしまうと歯ごたえを再度出す事は残念ながらできません。つけものとして楽しめないというのであれば、刻んでチャーハンや酢豚に加えていただいてもおいしいですよ。

Q.らっきょうの漬液がにごってきました。対処法を教えてください。
A.らっきょうの漬液の濁りですが、これはビンの消毒不足や塩分不足などが原因によるカビであることが多いようです。
まずは、漬け込んであるらっきょうの状態をご覧ください。
らっきょうは漬けた時のように堅く、歯応えがありますでしょうか。このような状態でしたら、漬け直すことが可能です。らっきょうのまわりがヌルヌルし、やわらかくなっているようでしたら残念ですが、食べられるようにすることができません。らっきょうに歯応えが残っている場合の対処法をお教えいたします。
・らっきょうを漬け汁から出します。漬け汁は捨ててしまいます。
・らっきょうは水洗いして、天日で軽く干します。(天気のよい日でしたら２時間ほど干します、表面全体が渇くように時々ひっくり返してあげてください)
・漬液をもう一度作り直して漬け込んでください。
塩漬けの状態で濁りが出たのでしたら、10％の食塩水で漬け直します。らっきょうは一度、塩漬けしてから甘酢や梅酢に漬け込まれますとかびにくくなります。