発酵トピックス

Q.粕漬の作り方を教えてください。
A.粕床の作り方について
＜材料＞
板粕：1kg、ホワイトリカー：1カップ、砂糖：大さじ3、みりん：大さじ2と1/2、塩：小さじ2
＜作り方＞
1．ボウルに板粕を入れ、たっぷりの水につけて6時間くらいおき、柔らかくします。
2．水を静かに流し、粕をざるにあげて水気をきり、ボウルに戻してつぶします。
3．ホワイトリカー、砂糖、みりん、塩を全て入れ、手で充分にこねます。
4．密封容器にぴっちりと詰めてラップで表面を覆い、冷蔵庫で1ヶ月寝かせます。（すぐに使用されても良いですが、寝かせると味がなじんでより美味しくなります。）
●野菜の前処理
大根、きゅうり、なすは下漬けが必要です。大根：皮をむいて縦四つ割にし、ざるに置いて3～4日ほど干してから、5～6％の塩を振り、簡易漬物器で5～7日下漬けします。きゅうり・なす：5～6％の塩を振り、同様に1～2日下漬けします。
そのまま漬ける野菜にんじん：皮をむいて縦二つ割にします。セロリ：筋を引いて、漬けやすい長さに切ります。
●粕床に漬けます
先に作った粕床の半量を容器に取り出し、残りの粕床を平らにならします。そこに、下ごしらえした野菜を隙間なく並べて、野菜が全て隠れるように、取り出しておいた粕床を重ねます。表面を平らにならし、ラップをして蓋をし、冷蔵庫で漬け込みます。漬け時間は、セロリ：2～3日、きゅうり・なす：3日、大根：7日、にんじん：10日です。この作り方は、「漬けものの本」　藤巻あつこ著　グラフ社　を参考にしました。

Q.酒粕床は何回つかえますか。冷蔵庫で漬けています。
A.基本は1回です。1度使用したものは次の塩抜き用に使うとより美味しい酒粕漬けになります。粕床は野菜からの水分で薄まり、旨味等も野菜にとられてしまいますので、2回目にご利用されますと1回目より風味や味が落ちます。次年度の塩抜き用に利用されるますと、無駄なく利用していただけます。

Q.酒粕は常温で保存できますか。
A.賞味期限内でしたら常温で保存可能です。直射日光のあたらない涼しいところに保管してください。

Q.きゅうりの粕漬を歯ごたえ良く漬けたいのですが、どのように漬けたらよいですか？
A.ポイントは次の4点です。
・塩漬に使う塩をにがりの入ったものにする。
・きゅうりは固いものを使用する。
・重石は目方の2倍を使用する。
・塩抜きは水で行わず二番粕（一度本漬けに使用した粕）を使用する。

Q.奈良漬を漬けたのですが、酸味が出てしまいました。酸味をとる方法はありますか？
A.1度酸味が出ると取り除く方法はありませんが､新しい甘味の強い酒粕床に漬けかえることで､若干和らげることができます。
?ウリを取り出し、清潔な布巾でよく粕を拭い取ります。この時に絶対に洗ってはいけません。
?新しい酒粕2kgに対して砂糖280g、みりん60cc、焼酎50ccを加え、少し甘味を増やした酒粕床で漬け直します。酸っぱくなることを防ぐために、塩漬の段階で卵の殻を加えておいてもよいでしょう。

Q.コミローナ酒粕を甘酒としてお湯を入れて飲んでもいいですか。
A.コミローナ酒粕は漬物用として熟成させてあります。甘酒や粕汁には使えません。そのまま飲まれる甘酒や粕汁は市販の板状の酒粕をご使用ください。

Q.一度使用した粕床に新しい酒粕を加えてもう一度使用しても良いですか？
A.床の状態にも寄りますが、一度ご使用されたものは、塩抜きの時に使っていただいた方が良いです。
一度本漬けに使用したものを2番粕と言います。（本漬け用が1番粕です)。コミローナ酒粕では一度漬けのレシピしか紹介しておりませんが、より、保存性が高く濃厚な粕漬けを作る際には高塩分で下漬けし、塩抜きした後本漬けします。この時の塩抜きはおからを用いて行っても良いのですが、2番粕を使うことで、より、濃厚な味に仕上げることが出来ます。また、初めほど濃厚な味になりませんが、酒粕風味漬けの床としても楽しむことができます。塩漬け野菜を漬け込んでも良いし、2番粕に醤油や味噌などで味をつけ野菜を漬け込んでいただいても良いです。野菜を下漬けし、余分な水を抜いておくことで、床の利用回数が増やせますので酒粕風味漬けも楽しんでみてください。

Q.酒粕の色がどうして黒いのですか。カラメル色素が入っていますか。
A.漬物用に熟成させて旨味や栄養価を高くしています。熟成段階で色が茶色く変化し、この色によって粕漬がベッコウ色になります。熟成の度合いにより多少色のバラツキがありますが、カラメル色素は使用していません。
白いものよりは旨味、栄養価が高く、漬物をべっこう色に仕上がります。

Q.酒粕の中心部分がピンク色で外側が茶色に変色してしまっていますが何か問題はありませんか。味付酒粕の中に白い粒々がありますが、これはカビでしょうか。また、ものによって色が薄いもの、茶色のものがあるが、これはただ発酵の度合いの違いでしょうか。
A.酒粕は光と温度により変色してしまうため、外側が茶色くなります。熟成した色ですので、安心してご使用ください。白い粒々は残っていた米粒です。さらに細かい粒は旨味成分のアミノ酸が結晶化したものですので､問題ございません。アルコール分が入っていますのでカビである可能性はかなり低いです。また、色の淡い濃いは、熟成の度合いの差によるものです。

Q.美味しい粕漬けの作り方を教えてください。
A.きゅうりの粕漬けの作り方をご紹介します。
＜塩抜き＞
生きゅうり（漬ける前のきゅうり)を同様の酒粕(二番粕でよい：一度使用した粕）を用意し、下漬けしたきゅうりの水気を布巾などでしっかり拭き取ったあと、塩抜きを2週間行います。
＜本漬け＞
・生のきゅうりと同量の新しい酒粕を使用し、砂糖・みりん・焼酎(粕1kgに対して100g・25cc・25cc)を入れ、漬け床を作ります。
・塩抜きしたきゅうりを取り出し、布巾などでよく拭き取ります。
・塩ぬかのときと同じように粕に漬込みます。冷暗所で1ヶ月程度漬けたら出来上がりです。より濃厚な味にしたい時は1～2ヶ月ごとに粕を替えると良いかと思います。高級な奈良漬ですと4、5回漬け直しを行うようですよ。
・一度使った酒粕は、次回の塩ぬかの際に使用できるので、冷蔵庫で取っておくことをおすすめいたします。
・塩漬けで余分な水分を減らし、酒粕で塩を抜きながら粕の風味をじっくり浸透させてください。