発酵トピックス

Q.三五八で魚や肉を漬けた後、同じ床でまた野菜を漬けられますか。
A.漬けられないことはありませんが、魚・肉のにおいがうつりますので、できましたら野菜と肉類の床は、別にしてご利用いただいた方がよいと思います。

Q.酒粕の床がブクブクしてきて酸っぱくなりましたが、かき混ぜた方がよいですか。
A.床に空気が入るとカビが生えやすくなるため、かき混ぜないでください。できるだけ涼しい場所で保管をしていただき、発酵を抑えるようにしてください。

Q.三五八の名前の由来はなんですか。
A.名前の由来は塩：こうじ：蒸米の配合バランスが3：5：8からきています。現在は、塩の割合が少なくなってきています。

Q.三五八の水分調整の方法を教えてください。
A.キッチンペーパー等で水分を取っていただき、三五八の素や炊飯米を加えてください。塩分が少なくなるとｶﾋﾞが生えたり酸味が強くなったりしますので、塩分はときどき補ってください。

Q.封を開けたらどうやって保存したらよいですか。
A.封を開けると米こうじが発酵したり、原料が変色しますので、袋の口をしっかりと閉じ、できれば冷蔵庫で保存し、早めに使ってください。

Q.三五八床をぬか床に加えてもよいですか。
A.大丈夫ですが、三五八床は水分が多いのであまりたくさん加えすぎると床がゆるくなってしまいます。

Q.三五八の床作りの原料に塩が書かれていませんが、入れなくてもよいですか。
A.三五八の中に塩が入っていますので加えていただかなくても結構です。

Q.三五八にご飯の代わりにぬかを入れると美味しくなりますか。
A.三五八は麹の甘い感じの風味がある漬物です。ぬかの風味が混合されると複雑な風味になると同時に床の管理が難しくなると思われます。ご飯を入れてください。

Q.三五八で味噌はできますか。
A.三五八には米麹と塩が入っていますが、半分以上が蒸し米のため米麹代わりに使用して味噌を作ることはできません。

Q.三五八でべったらはできますか。
A.できますが、三五八だけでは甘味・旨味が足りませんので、砂糖や調味料を足していただく必要があります。
<材料>
大根（正味）4kg、塩120g、三五八600g、水120ml、砂糖600～800g
<漬け方>
1.葉を落とし、皮を厚めにむいた大根4kgを縦半分に切り、塩120gでをすり込み切り口を横にして6kgの重石で4、5日間下漬します。
2.下漬した大根を取り出し、水気を切ります。
3.三五八、水、砂糖をよく混ぜます。
4大根と?の素を交互に漬け込んでいき、一番上は少し厚めに素をのせます。
5.4kgの重石をし、1週間ほど漬け込みます。
※漬液が押し蓋の上まで上がったら重石は半分にします。
※なるべく涼しく日光の当たらないところにおいてください。温度が5度前後ですと理想的です。気温が高いと酸味が出てしまいます。

Q.野菜を漬けたのですが塩辛いです。どうしたらよいですか。
A.塩辛さを弱くする方法は以下の3点です。
・塩分をやわらげる為に三五八を多めの水で一度洗ってから使う。
・三五八床にご飯を加える。
・ジャーで保温をすると麹が糖化して甘味が強くなるので、塩辛さが弱く感じます。

Q.三五八を使ったなすのからし漬の作り方を教えてください。
A.以下にご紹介します。
＜材料＞
なす：500ｇ、塩：15ｇ、砂糖：100～150g、醤油：50cc、みりん：50cc、三五八：100g、粉からし：10～15g
＜作り方＞
1.ナスは半月に切り、塩を混合して30分ほどねかせ、水気を絞ります。
2.三五八、砂糖、醤油、みりん、からし（同量の湯で溶いたもの）を混合します。
3.ナスに?を混合し、ラップで密封します。冷蔵庫に保存して、翌日より食べられます。

Q.ニシンの三五八漬けの食べ方を教えてください。
A.ニシンの三五八漬けの食べ方ですが、必ず加熱してお召し上がりください。三五八床に漬け込んだ野菜は軽く水洗いして召し上がりいただけますが、動物性のもの（肉や魚）は米麹を軽く落としそのまま焼いてお召しあがりください。三五八床には、米こうじが作り出した酵素や旨味成分が豊富に含まれており、漬け込んだ魚を柔らかくし、より美味しくしてくれます。フライパンやホットプレートなどで調理される場合は、グリル用のクッキングシートを敷きますと、フライパンがこげ付かず上手く焼けると思います。

Q.三五八床の管理は常温でよいですか。
A.三五八床は、作られて1日くらいは常温に置いておきますと、発酵が早くなるので良いのです。炊飯ジャーなどで保温し糖化させても甘味の強いとこになります）しかし、気温が高いと発酵が進みすぎてしまいます。床ができあがりましたら冷蔵庫で管理をお願いします。
Q.三五八床にたまる水の使い道はありませんか？
A.こちらはローズマリー様から頂きました裏技です。
そのままのお声をご紹介しています。
三五八漬けって漬けてるうちに水が出てきますね～
毎回捨ててましたが…麹成分も塩分もタップリで捨ててしまうのが何だか勿体無くなり…スライスした野菜を漬け込みました～～～で、早速今日試食！これがまた…何とまぁ！めっちゃ美味しい！浅漬けの三五八漬けって感じで。セロリって匂いがキツイので他の野菜と三五八漬けするのにはちょっと…って思ってたので偶然の大発見？かな～（笑顔）その他に野菜炒めに出水を加えて炒めてもＧＯＯＤでした。
三五八漬けの出水…こんなにも活用出来るので…どうか捨てないでくださいね～～～

Q.三五八漬けを作りっていたら泡がブクブクと発生してきました。
A.三五八床が過剰発酵してるためです。三五八床の過剰発酵は温度と、野菜を漬け込まれたために塩分濃度が低くなったことによります。ぶくぶくと出てきている泡は炭酸ガスです。床の糖分がアルコールへと変わるときに起こる現象で、アルコール発酵といいます。アルコール発酵が起こると、床の甘味が減り、アルコール臭と炭酸でピリピリとした刺激が出てきます。アルコール発酵自体お酒を作る工程でもあるので体に害はありませんが、塩分が低くなっている証拠でもあるので、他の雑菌等に汚染される危険性が高い(腐敗する)ことを示しています。
野菜を漬け込まれると野菜の水分が床に移り、床の塩分が野菜に移りますので、繰り返し漬け込まれる際はお塩や三五八の素を足してください。
床についてしまったアルコール臭や、ピリピリはなかなか消えませんので、初期段階であれば三五八の素をたしていただき薄めてください。においや味が気になる状態でしたら、新たに作り直すことをお進めいたします。床の管理温度も高くなってくると過剰発酵になりやすいので、冷蔵庫で管理されると長持ちさせる事ができます。冷蔵庫に余裕がありましたらお試しください。ただし、床を作り出したはじめの段階では、甘味が出てくるのが遅くなってしまうので、ある程度、床を甘酒状態になるように加温しましょう。