発酵トピックス

Q.ナス2本を4つ割りにして素1袋入れて皮にすり込んで水を入れずに漬けたら液が白く濁りましたが食べられますか。
A.素が溶けきらずに濁っているものと思われます。また、そのままでは塩辛いので一度差し水300ccを加えてからお召し上がりください。

Q.一度漬けた後の漬け液でもう一度なすを漬けても良いですか。
A.一度漬けた後の漬け液は、塩分がかなり薄まっており雑菌が繁殖しやすいですし､なすのアクも溶け出しています。そのため再びご使用にならず、1回ごとに漬けていただくようお願い致します。

Q.なすの皮が硬くアクが強い場合はどのように漬けたら美味しく食べられますか。
A.なすの皮に少量の粗塩をすり込み、水洗いをしてから漬けます。また、なすを刻んで5分ほど水にさらしてから漬けて頂くと、アクが減って食べやすくなります。また色も綺麗に漬かります。

Q.なす漬の素で漬けたなす漬を長期間保存したいのですが、どうしたらよいですか。
A.なす漬の素を使って漬け、すぐになすがしっかり水に漬かっている状態にして冷凍保存してください。半年は冷凍保存ができます。食べられる時は保存した袋ごと流水の中でなるべく早く解凍するとおいしく召し上がっていただけます。

Q.梅を水につける時間は何時間ですか。
A.熟した梅をお漬けになられる時は3～4時間、まだ青みがかっている梅の場合は6時間ほど浸けておいてください。長く水に浸け過ぎますと、梅が変色したり、腐敗してしまいます。

Q.なす漬の素を使って、他の野菜は漬けられませんか。
A.なすの他に、きゅうりや水菜、カブなどを美味しく漬けられます。

Q.原料の中の、「デキストリン」というのは、どういうものですか。
A.でんぷんを分解して作られた糖の仲間で、片栗粉や甘味の無い砂糖のような物です。粉末の調味料を使いやすくするために入っています。

Q.なすは丸ごとでも漬けられますか。
A.丸ごとでは漬かりにくいので、1/2割りにしていただいた方がいいです。丸ごと漬けたい場合は、卓上漬物器などを用いて重石を強目にかけ、時間を長めに漬けます。もしくは、茶せん切り（上下を適当に残して切り込みを入れる）やすじむき（間隔をおいて皮を薄くむく）をすると早く漬かります。

Q.なすの色がきれいに漬かりませんでした。どうしてですか。
A.なすの色をきれいに漬けるポイントは
・なすの皮に素を良くすり込みます。
・漬け液からなすが出てしまないように注意します。

Q.なす漬の素で漬けた「なす漬」は、栄養的にはどのように優れていますか？
A.なすは他の野菜に比べるとビタミン・無機質ともに少ないため栄養価は比較的低い野菜です。なす漬の素で漬けると、食物繊維を多く摂取できることはもちろん含有量が少ないビタミンCを補うことができ、またリンゴ酸によって体力の回復や余分な脂肪の燃焼も助けます。

Q.一度漬けた後の漬け液でもう一度なすを漬けても良いですか。
A.一度漬けた後の漬け液は、塩分がかなり薄まっており雑菌が繁殖しやすいため再びご使用にならず、1回ごとに漬けていただくようお願い致します。

Q.なす漬の素で漬けた「なす漬」を長期間保存したいのですが、どうしたらよいですか。
A.なす漬の素を使って漬け、すぐになすがしっかり水に漬かっている状態にして冷凍して下さい。半年は保存ができます。食べられる時は流水中でなるべく早く解凍することがコツです。1/2割漬がおすすめです。

Q.なすは丸ごとでも漬けられますか。
A.丸ごとでは漬かりにくいので、1/2割りにしていただいた方がいいです。
※丸ごと漬けたい場合は、卓上漬物器などを用いて重石を強目にかけ、時間を長めに漬けます。もしくは、茶せん切り（上下を適当に残して切り込みを入れる）やすじむき（間隔をおいて皮を薄くむく）をすると早く漬かります。
※小さくするほど早く漬かりますが、味が濃くなるため、早めにお召し上がりください。

Q.なすの色がきれいに漬かりませんでした。どうしてですか。
A.なすの色をきれいに漬けるポイントは、
・なすの皮に素を良くすり込みます。
・漬け液からなすが出てしまわないように注意します。
※なすの色はナスニンというアントシアン系の天然色素からできています。アントシアンは野菜の生育期の気温や熟成度によって色彩に影響がでます。未熟な野菜ではアントシアンは少ないし、気温が高く植物の生育の激しい時にもアントシアンのできる量は少なくなります。またアントシアンは鉄分と結合すると変色しにくくなります。綺麗ななす漬を作るためには、素に含まれる焼ミョウバンをしっかりなすの皮に接触させることが大切です。
※アントシアンは空気に触れると褐色に変色します。なすの色を綺麗に保つためには、空気に触れないように保存し、取り出したらなるべく早く食べるようにすることが大切です。
※ナスの種類や性質により、色が出づらいものもあります。

Q.ナスを漬けると茶色くなります。どうしたら良いですか。
A.【原因】なすの色は、とても不安定なのですぐに茶色っぽく変色してしまいます。
【対策】なすの色をきれいに漬けるためには、焼ミョウバンを使います。ぬか床に混ぜる場合は、ぬか床1kgに対して焼ミョウバンを6g混ぜます。漬ける前になすを塩もみする時に使う場合は、なす1kgに対して焼ミョウバン3gを塩に混ぜてすり込みます。