発酵トピックス

Q.たくあんの味が変わってしまいました。美味しく漬け直す方法はありますか？
A.重石が軽すぎると味が変化しやすくなります。また塩が少ない場合やぬかの使いすぎによっても味が変わりやすくなります。柿の皮などを多く入れると味に悪影響を及ぼすことがあります。漬け直す方法としては、酒粕の調味床に入れて奈良漬にしてはどうでしょうか。酒粕の調味床は、酒粕2kgに砂糖250g、みりん80cc、焼酎50ccをよく混ぜて作ります。こちらはやや甘めの配合例になりますので、参考にしてください。

Q.大根漬のポイントを教えてください。
A.以下のご紹介します。
1.大根の用意
大根はあまり太くないものを用意します。洗うときは軍手等で傷を付けないよう、やさしく洗います。又、根は取らないようにしましょう。大根にできるだけ傷をつけないためです。
2.大根を干す
大根の芯葉(大根の葉の、中心の芽の部分)を取り、葉をつけて紐でつるし寒風の中で大根を干します。日が当るところよりも風が通るところを選んで干します。冷え込む場合は、凍らない様に毛布や、むしろ等をかけてください。大根の葉は漬け込むときに利用します。
3.干した大根と干し葉
干した大根はまな板の上でごろごろ押し転がして柔らかくします。大根の葉は1cm程残し切り落とします。切り落とした葉は大根を漬け込んだ時の隙間に詰め、又一番上に敷き利用します。
4.ぬかの用意
米ぬかを用意します。割れた米(小米)が入らない様フルイを通します。
5.重石
重石は必ず干し大根の2倍用意しましょう。漬け液が充分上がるまでは2倍の重石をし、漬け液が上がったら同量の重石に減らします。
6.なすの葉、渋柿の皮の利用
なすの葉、渋柿の皮は干して利用します。両方とも二斗ダルで湯のみ1パイ程の量にして下さい。なすの葉は入れすぎますと、たくあんが黒くなりやすく、渋柿の皮を入れすぎますと発酵し過ぎて傷みやすくなります。
7.漬物の素の利用
素、塩、ぬかを分量通り利用します。

Q.干している間に凍ってしまった大根は使用できますか。
A.一度凍った大根は、一度火が通ってしまったような煮物のような食感になってしまうためおすすめできません。弊社の研究室で、実験的に凍結乾燥させて漬け込んでみましたが、大根に「す」が入り、歯ごたえのないたくあんになってしまいました。凍ってしまった大根は煮物としてご利用いただけましたら良いかと思います。

Q.本漬後、上がってきた液はどうしたらよいですか？
A.上がってきた水が樽から溢れる程の量で無い限りそのままの状態で管理を続けてかまいません。それは、水を減らして漬物が空気と触れると空気中の雑菌によって色や味が変わったり、腐敗の原因となる心配があるからです。 特に防腐剤や保存料を使っていない、手作りの漬物は痛みやすいと思われます。また、上がってきた水が樽から溢れる程でしたら汲み取って水の量を適量（水が落し蓋に浸かる程度）に調整してください。

Q.変色は焼きミョウバンで抑えられますか､また､クチナシで色をつけても良いですか
A.示義務が必要になりますものは、品名・原材料名・大根の原産国名・賞味期限・保存方法・製造者になります。原材料名〔大根、塩、糠、唐辛子、ウコン、炭酸カルシウム、調味料（アミノ酸等）、甘味料（甘草）〕

Q.サッカリンナトリウムが入っているたくあん漬の素はありますか。またサッカリンナトリウムとはどういうものですか。
A.コミローナたくあん漬の素、ぬか入りたくあん漬の素に使用しています。エーコープたくあん漬の素には使用しておりません。ｻｯｶﾘﾝﾅﾄﾘｳﾑは合成の食品添加物で甘味を付けるためのものです。

Q.ぬかいりたくあん漬の素を使って、生大根を塩漬して漬けたいが、その場合の漬け方を教えてください。
A.生大根35kgを用い、塩を1.2kg使って5日間塩漬し、A袋1袋と、甘味料1袋、着色料1袋、唐辛子を1/2袋、塩を1～3月に食べられる場合は600～700g、4月以降に食べられる場合は900～1kg混合して本漬をします。

Q.たくあん漬の素とぬか入りたくあん漬の素の違いを教えてください。
A.ぬか入りたくあんはいりぬかが入っています。漬かる量は同じですが、ぬか入りたくあん漬の方が、旨味、甘味が強く、美味しく漬かります。

Q.たくあん漬の素を使って漬ける場合のぬかは、どんなぬかを使ったらよいですか。
A.米屋で売られているぬかで良いです。ご使用前に、ふるいにかけて小米を取り除きます。フライパンで炒ってご使用されると衛生的にも風味の面でもよくなります。

Q.使用基準が書いてあるが、サッカリンの使い方が分からないので教えてください。別添の甘味色素は4gが2袋入っているが、使用基準は2g/kg未満とあります。2袋使ってもよいですか。
A.食品添加物には使用基準が決められているものがあるりますので表示しております。裏書のとおりの分量でご使用頂ければ、基準内の量で漬けられますので、干し大根30kgに対して本体1袋と別添の甘味色素を2袋全て使ってください。4g×2袋の中にはｻｯｶﾘﾝﾅﾄﾘｳﾑは6.4g含まれていますが、これを大根30kgに使いますので使用基準は守れます。

Q.素の中の甘味色素は2袋全部入れていいのですか。
A.サッカリンは砂糖の200倍以上の甘味があります。
コミローナたくあん漬の素の甘味色素を使用しない場合は中のサッカリンを同程度の甘味の砂糖は1.3～1.5kgとなります。また、黄色い色も付かなくなってしまいます。
たくあん漬の素（2斗用）
の甘味料を砂糖に置き換えると2.0～2.5kgとなります。
砂糖はお好みで置き換えてかまいませんが、サッカリンを用いた場合より、砂糖の浸透圧のため大根が硬くなったり、保存が悪くなったりしますのでご注意ください。

Q.大根を塩漬した時に出た水はどうしたらよいですか。
A.塩漬の時に出た水は捨て、塩漬け大根を使って本漬してください。

Q.たくあん漬の素で漬けたたくあんが、だんだん苦くなってきました。どうしてですか。
A.発酵しすぎると苦味が出てしまうことがあります。保存温度が高くならないように管理していただくと良いです。また長期保存をされる場合は、発酵過剰を防ぐため砂糖を入れないで漬けられることをおすすめします。

Q.たくあん漬に出てくる黄ざらとはなんですか。
A.黄ざらとは黄褐色をした砂糖で、グラニュー糖よりも結晶の大きい砂糖です。一般的には、中双糖（ちゅうざらとう）、中ざらめ糖、黄ざらめ、きざらとも言われています。
表面にカラメルをかけているので独特の風味と色を持っています。
タレ、冷やしあめなどアクのあるものを、あっさり仕上げたい場合に使います。
お砂糖の種類を紹介しているサイトがありますので、宜しかったらご参考にしてみてください。
砂糖のお話執筆者：　木ノ下　千栄（きのした　ちえ）
Q.だいこんを干すときに新葉を取るのはなぜですか。
A.大根を干すときに芯葉を取る理由は、大根をより美味しく干しあげるためです。大根の美味しさとは、大根の中に蓄えられた栄養素です。
芯葉は大根の葉の中心部分からこれから大きくなろうとしている葉っぱのことです。この新しい葉っぱは他の葉に比べて、大きく育とうとします。
そのため、大根の栄養分をどんどん葉の成長に使ってしまいます。この芯葉を取ることにより、大根の成長を止め、大根の栄養成分を損なわせず美味しいまま干すことができます。
芯葉だけでなく、その他の葉っぱも栄養分は吸い取りますが、芯葉は特にたくさんの栄養分を使ってしまうので、長時間干す際、少しでも大根の美味しさを損なわないように、芯葉を取ることをお薦めしています。
大きな外葉はそのままにして干し、大根を漬け込む際すき間を埋めたり、一番上に被せたりするのに使います。