発酵トピックス

Q.白菜を漬ける時に白菜の向きはどのようにしたら良いですか？
A.切り口に塩をこすり付けたら、切り口が垂直になるように横に立てて並べてください。横にすることで樽に多くの白菜を漬けることができ、均一に漬けることができます。株元と葉先は交互になるようにし、隙間なく詰め込んでください。

Q.白菜漬が酸っぱくなってきました。たくさん余っているのですが、対処法や白菜漬の使い道を教えてください。
A.気温が上昇するにつれ、酸っぱくなるのは避けられません。酸味を除く方法は、「洋辛子を入れる。卵の殻を細かく砕いて入れる」などの方法で、ある程度は改善しますが、大量に白菜漬が残っているのであれば、卵の殻で中和したり､からしで乳酸菌の働きを弱めても、あまり効果は期待できません。酸味が出たものは、料理の具としてお使いになってはいかがでしょうか。そこで、３種類ほどご紹介させて頂きます。
★白菜のキムチ漬け（即席）
＜材料＞
白菜漬６００ｇ・エーコープキムチの素１５０ｇ
＜作り方＞
1.白菜漬けは、水道水でさっと洗い、水気を良く絞り食べやすい大きさに切ります。
2.をポリ袋に入れ、キムチの素を混ぜて空気を抜き、１～２時間置けば食べられます。尚、冷蔵庫で一晩置けば味がなじんで、より美味しくなります。
★鍋料理
＜材料＞
白菜漬５００g・甘塩タラ２切れ・もめん豆腐１丁・ニラ１把、調味料（サラダ油・ごま油・中華固形スープの素２個・酒・赤みそ・　　　　醤油・砂糖・豆板醤）
＜作り方＞
1.白菜漬けは水道水でさっと洗い、水気をよく絞り食べやすい大きさに切ります。
2.タラは、一口大のそぎ切りにし熱湯に入れ表面の色が変わったらザルにすくい取ります。とうふはさいの目に切り、ニラはザク切りにします。
3.フライパンにサラダ油・ごま油各大さじ１を熱してタラをいれ、両面にうすい焼き色がつくくらいに炒め焼きます。
4.鍋に?を入れ、熱湯４カップ・中華固形スープの素２個・酒と赤みそ各大さじ２・醤油・砂糖・豆板醤各大さじ１を入れます。再び煮立ったら、白菜漬・豆腐を加え２分ほど煮て、最後にニラを加えてひと煮立ちすればでき上がりです。
★漬物ステーキ卵とじ
＜材料＞
白菜漬５００g・卵１個・醤油　適量
＜作り方＞
1.白菜漬けは水道水でさっと洗い、水気をよく絞り、食べやすい大きさに切ります。酸味が強いときはこのときにしばらく水につけ酸味を抜きます。
2.フライパンに?を入れ、お好みで醤油で味付けし、最後に生卵を割り入れ、すばやく混ぜればでき上がりです。

Q.白菜漬はどれくらい持ちますか。
A.塩分にもよるのですが、3～4％の塩分ですと、冷蔵庫で2～3週間くらい食べられます。保存中に、だんだんと酸っぱくなってきますが、乳酸菌が発酵しているものですので、大丈夫です。あまり酸っぱいものがお好みでないようでしたら、なるべく早めに食べていただくことをおすすめします。もし、これよりも塩分が高いようでしたら、もう少し長く保存できます。また、冷蔵庫でなく常温で保存されていましたら、すぐに酸味が出てしまいますので、できるだけ低温で保存してください。エーコープ白菜漬の素をご利用になられた場合は、塩分が3％程度になりますので、本漬け後、3週間くらいを目安に食べていただくと良いです。

Q.下漬け、本漬け時の重石のことを教えてください。
A.下漬けは漬け野菜と同量から2倍量の重石をし、本漬けは素の白菜と同量の重石を使用します。特に下漬の時は生の野菜が長時間空気に触れていると傷む原因になるため早く水をあげる必要があります。水が野菜の上まで上がったら重石は軽くしても良いです。本漬けの場合は、野菜が浸かる程度の重石をしてください。空気に触れるとカビが生えてしまいます。

Q.白菜を漬けたらぬめりが出ました。ぬめりはとれますか。
A.一度出たぬめりは取れません。ぬめりの原因は昆布由来の水溶性食物繊維のねばりと納豆菌の一種である微生物による2つがあります。日の当たる所に置いてあったり、塩分が少ないと微生物が原因である可能性が高いです。味に問題がないのでしたら、お早めに食べきっていただくか、少量ならばキムチなどに漬け直すことをおすすめします。できるだけ涼しい所で保管し、塩や素を計量していただくと失敗が少なくなります。

Q.下漬けの意味を教えてください。
A.下漬は野菜の余分な水分を抜くことで、野菜本来の旨味を濃縮させます。また、調味料や発酵により出来た旨味や風味を野菜にしみこませやくすることと、水分量を減らすことで、雑菌の繁殖を抑え日持ちをよくするために行います。

Q.白菜の浅漬けで、酸味が出ないように漬ける方法を教えてください。
A.白菜2kgに塩60～70g、砂糖15～20g、卵の殻（砕いたもの）1個分を使って漬け込んでください。白菜は酸味が出やすいので、なるべく早めに食べきるようにしてください。

Q.白菜を下漬しましたが、3日目になっても水が上がりません。どうしたらよいですか。
A.塩が足りなかったり、白菜が新鮮でなかったため水が上がりにくくなっていると思われます。水を早く上げないと白菜が傷んでしまいますので、重石を重めにして（白菜の2倍から～3倍）、濃度5％の塩水を300ｍｌ作り、容器の縁から流し込んでください。また白菜は大きいものですと3ｋｇ以上になることもあります。次回漬けるときは、しっかり白菜の重さを計って3～5％の塩を使用し､白菜の葉の間や切り口に良くすり込むようにして漬け込んでください。

Q.漬けた白菜が苦いのですが、なぜですか。漬けた白菜は洗って食べた方が良いですか。
A.洗わずに水気を軽く絞って召し上がってください。塩辛い場合はさっと洗って食べられても良いです。温度が高く、発酵が進みすぎると苦味が出てしまうことがあります。美味しく食べられない場合は、調理してお召し上がりください。また、旬（12月～2月）から外れた白菜になかには、アクがあり白菜自体が苦いものがあります。この白菜自体がもともと苦い場合は、漬物にすると余分な水分抜いて白菜の味を凝縮するため、余計に苦味が増してしまいます。

Q.漬け液に白っぽいふわっとしたものが浮かんでいますが、大丈夫でしょうか。
A.産膜酵母といい、お漬物を漬けた時に塩分が低い場合や、保存温度が高くなると発生します。味が変わりやすくなりますので、こまめに取り除き早めに食べきるようにしてください。

Q.白菜が酸っぱくなってしまいました。どうしたらよいですか。
A.白菜は自己消化酵素を持っており、乳酸発酵しやすいため、酸っぱくなりやすい漬物です。漬ける前に天日干しをするのも酸味防止のひとつの方法ですが、酸っぱくても乳酸発酵なので体には良いです。また、良く絞って水気を切った酸っぱい白菜漬を使って、炒め物や煮物にされると良いです。辛子明太子と和えても美味しくなります。

Q.白菜は、干してから洗って漬けるのか、洗ってから干して漬けるのか、どちらですか。
A.干してから洗って漬けてください。白菜を干すことは、白菜の甘味を引き出すためと、白菜をしんなりさせて漬けやすくするためです。干した後、きれいに洗って漬けられると白菜と素もなじみやすく良く漬かります。