発酵トピックス

Q.キムチの食べごろはいつですか？
A.キムチは生きているため日々味が変化します。漬けはじめてから5～6目がちょうど食べ頃です。キムチは浅漬けの段階（漬けはじめて1～2日目）ではまだ塩味が強く「浅漬け」という感じです。3～5日目になってくると発酵し、キムチ独特のうまみが出てきます。この頃がちょうど食べ頃です。約5日過ぎると次第に酸味が強くなり、8日目～12日目になると酸味が強くなり古漬けの段階に入ります。この頃のキムチは、キムチチャーハンにしたり、ラーメンに入れたり、キムチ鍋などの料理の材料として使うのに適しています。

Q.アミの塩辛はどのように作るのでしょうか。また、購入するにはどこに行けばよいでしょうか。
A.アミの塩辛のレシピは新鮮なアミを20％塩分で1ヶ月冷蔵庫で漬けるという簡単なものです。新鮮なアミはなかなか手に入れることができませんので、アミの塩辛自体を、韓国食材店などで購入していただく方法をお勧めいたします。また、キムチにアミの塩辛は絶対入れないといけないものではありません。お好みでするめや煮干など旨味の出るものを加え､オリジナルなキムチを楽しんでください。

Q.朝鮮漬の素を使うと美味しく漬かりますが、赤い色は付きません。赤くするにはどうしたら良いですか。
A.粉唐辛子で赤くしようとしますと、辛味が強くなるので、辛味のない粉末のパプリカを使用すると良いです。

Q.朝鮮漬の素を使った焼肉のタレのレシピを教えてください。
A.以下にご紹介します。
＜材料＞
醤油：150cc、砂糖：50g、みりん：50cc、朝鮮漬の素：大さじ1
＜作り方＞
鍋に各調味料を入れ、砂糖が溶ける程度煮立てればできあがりです。

Q.チリパウダーと、鷹のつめの唐辛子、どちらがより有効と思われますか？
A.お好みでご利用ください。私たちはキムチにはいつも赤唐辛子を輪切りにしたものや、一味にしたものを使います。唐辛子は辛味と唐辛子由来の色、甘味、香りを付けてくれます。チリパウダーとは、メキシコ産の辛い唐辛子のチリペッパーに、オレガノやガーリック、クミンなど数種のスパイスを混ぜ合わせた混合香辛料のことです。チリパウダーは、甘い芳香と軽い辛味があって肉の臭み消しなどに使われ、メキシコ料理には欠かせないスパイスとして利用されています。チリパウダーにはいくつかの香辛料が混ざっていますので、独特な風味に漬け上がると思います。本場韓国では、キムチは白菜の他に大根、ニンジン、生姜、ニラ、ニンニク、リンゴ、ナシ、アミの塩辛、スルメなど各家庭でお好みの材料を加えそれぞれの味に仕上げます。 色々な材料を組み合わせて、オリジナルなキムチ作りに挑戦してください。

Q.韓国の唐辛子ではなく、普通のチリで作ることは可能でしょうか。アミの塩辛の代わりに、乾燥したアミを使用しても良いでしょうか？
A.唐辛子は韓国種のものでなくてもかまいません。ただ、韓国種のトウガラシは辛みの中に甘味と旨味があり、キムチに適しているということで、ご紹介させていただいています。通常、店頭などで売られている唐辛子をご利用していただければよいです。
次に、アミの塩辛ですが、これはキムチに魚介の旨味を与え、さらに、発酵させた塩辛によって、発酵を促すという目的があります。旨味を付けることには乾燥されたものでも充分ですので、是非加えてください。キムチにはアミの塩辛が絶対無いといけないというわけではありません。お好みで加える素材を変えて、オリジナルなキムチ作りに挑戦してください。たくさんの素材を使うことで、複雑な旨味が出てきます。

Q.切干大根を使ったキムチの作り方を教えてください。
A.切干大根は20分ほど水に浸してもどし、よく水気を切ってから調味料で漬け込みます。一般的にキムチを作る場合は塩漬け野菜を使いますので、切干大根の場合は、もどした切干大根の重量の1～2％ほどの塩を、キムチの素に混ぜて漬けていただくと塩分濃度も良くなります。