白菜（アブラナ科アブラナ属）

「ハクサイ」の学名はBrassica pekinensis Rupr. といいます。アブラナ科の植物で、東洋を代表する葉野菜です。冬の鍋物には欠かせませんが、葉、茎ともに柔らかくて歯切れが良く、漬物、餃子の具、炒め物など幅広い料理に使われます。

白菜の歴史

原産地は中国北部で、日本へは明治八年清国から東京博物館へ出品されたのがきっかけで、その後国内に導入されましたが、このときの栽培はあまりうまくいかなかったといいます。その後日清、日露戦争に従軍した兵士が現地で白菜を食べてその味に感心し、種を持ち帰って、各地で栽培されて本格的に普及しました。

白菜の名前の由来

白菜の白い部分の葉柄のが、生長するにしたがって伸びることより「白菜」と呼ばれるようになりました。

白菜の旬

晩秋から冬にかけて（11月下旬から2月ごろ）が旬で、霜がおりるような寒い時期になると、繊維が柔らかくなり風味も増します。また葉の糖分も増えて美味しくなります。

白菜の種類と特徴

葉の結球性から「結球白菜」と「半結球白菜」に分けられます。
結球白菜は冷涼な気候に適し、茨城白菜、野崎白菜、松島白菜などがそうです。各種の漬物用として広く利用されています。
半結球白菜は、外部の葉は濃緑色、中心の結球部は黄白色です。葉は柔らかく、繊維が少なく、品質・味ともに結球種と変わりはありません。中部・東北・北海道の冷涼地によく育ちます。柔らかで繊維が少ないです。

品種

＜包被型＞
山東系の結球型白菜で、日本でもっとも出回っている品種です。どっしりとした円筒形で、葉がしっかりと重なり、芯の部分が肉厚なのが特徴です。

＜抱合型＞
山東系の結球型白菜で、しまりがよく、頭部の葉が重なり合わず砲弾のような頭部が特徴です。

＜たけのこ白菜＞
北方系の長円筒形でたけのこに似るためこ名がついています。比較的小型ですが大きなものは1球25kgにもなります。鍋物に向いています。

＜半血球白菜＞
胴部がしっかりしまり、頭部は開いています。葉肉は薄く日持ちがし、主に漬物用です。関東で広く栽培されていましたが、最近は激減しています。

＜山東菜＞
結球して葉先が開き気味のものから、半結球のものまであります。晩秋頃から出始め、漬物に向いています。

など。