発酵トピックス

塩は生命の維持には欠かせない物質ですが、塩分のとり過ぎは高血圧の原因ともいわれ問題視されています。
本当に、塩はなるべく摂らない方がよいのでしょうか？
体にとっての塩の働きと、漬物の塩について考えてみましょう。

体にとっての塩の働き

体の中で塩は、筋肉の収縮作用、神経の刺激感受、浸透圧の維持や水分の保持と排泄などの生理作用に関与しています1)。なかでも腎臓は、塩分や水分の排泄量を調節し、血圧を正常に保つ働きをしています。
これらは、生きていくためには必要不可欠な作用ばかりです。
では、塩を摂り過ぎた場合はどうなるのでしょう？
食塩を体重1kgに対して5gの割合で摂った場合（体重60kgの人が一度に300gの塩を摂った場合）下痢を起こします。大量の食塩を内服すると胃炎、嘔吐、下痢を招き、高度の刺激によりショック死することがあります。
でも、通常はこんなに大量の食塩を一度に摂ることはないです。

高血圧症について

高血圧症には、腎性高血圧症と本態性高血圧症があるのですが、前者の腎性高血圧症の場合は、血液中にナトリウムが貯留し、血圧調節機能がうまく働かず高血圧症になるため、ナトリウムを多く含む塩の摂取量を控えれば血圧が下がります。
しかし、後者の本態性高血圧症（大部分はこれにあたるそうです）の場合は、原因不明なので、前者のようにはいかないそうなのです。
人は、塩分を多く摂ると血圧が上がる「塩感受性」と、塩を摂りすぎても血圧が上がらない「塩抵抗性」に分かれるそうです。「塩感受性」の人は全体の20～30％くらいといわれており、高血圧患者のなかでも50％以下といわれています。「塩感受性」の人は減塩することで、血圧上昇を防ぐことができますが、そうでない人は減塩する必要はないようです。2)

塩の摂取量について

厚生労働省では、1日の1人当たりの塩の目標摂取量を10g以下としています。 では、食品にはどれだけの塩が含まれているのでしょうか？
次の表は、それぞれの食品について、およそ1食で食べる量の食塩量を示したものです（「五訂完全版　ひと目でわかる日常食品成分表」講談社 より）。

これを見ると、塩分が高いというイメージの漬物も、1食に食べる量としてはそれ程多くないことが分かります。
また、表にこれらの食品に含まれるカリウム含量も示しました。カリウムは、腎臓におけるナトリウムの再吸収を抑制し、尿内へのナトリウム排泄を促進します。ということは、血圧を上げてしまう可能性のあるナトリウムを排泄してくれる、とても大切な成分ということです。
野菜にはカリウムが比較的多く含まれているので、漬物の塩分のナトリウムは、この野菜のカリウムによって排泄が促進されるのです。

◆参考文献◆
1)太田静行，「減塩調味の知識」，幸書房
2)橋本壽夫・村上正祥，「塩の科学」，朝倉書店