発酵トピックス

◎ぬか床は容器の半分程度になるように作ってください。漬け容器の半分くらいだと漬け野菜を入れて７分目くらいになります。余裕があるので、ぬかがはみ出したりしずに十分か聞きまぜることができます。

◎一度に漬け込む野菜の量は、ぬか床の容積の半分が目安。材料がぬか床に十分接していないとよく漬からないので、材料同士が重ならないようにしましょう。

◎ぬか床から野菜を取り出すとき、捨て漬けのとき意外はぬか床の中に野菜の汁を絞らないように注意してください。野菜の水分でぬか床が緩くなり、風味が落ちてしまいます。

◎野菜の水分によって床が緩くなったとき（漬け水が出たとき）は腐敗の原因になるので処置してください。しかし、漬け水を捨てることはせっかくできた風味や旨味のエキスを捨ててしまうことになるので、できればぬかを足すとよいです。

◎ぬか床が減ってきたら、新しい米ぬかを煎ったものに塩3～4％を加えよくまぜたものを適宜加える。一度にたくさん加えると発酵のスピードが落ちてしまうので、やや減ったかなっというところでこまめにぬかを足すのがコツです。