発酵トピックス

熟成が遅いとき

【原因1】
ぬか床の管理温度が低くありませんか？
ぬか床の乳酸菌の適温は20～25℃です。これより低いと乳酸菌が活動しないため、ぬか漬け特有の風味が出ません。暖かいところにおいたり、人肌程度のお湯を入れたペットボトルなどをぬか床の中央に差し込んだりして、ぬか床を暖めてください。

【原因2】
塩分が高すぎませんか？
野菜を漬け込んでいくと、野菜の塩分を吸収される上に野菜からたくさんの水が出ます。漬け込む野菜の量と床の量にもよりますが、4・5回漬けたら野菜の漬かり具合を見ながら小さじ1程度の塩を加えてください。

【原因3】
捨て漬けしましたか？
くず野菜を1・2日漬けては捨てる「捨て漬け」を繰り返して床をならし、乳酸菌などの有用菌を増やします。新鮮な野菜には酵素が含まれていて、米ぬかを分解し、風味を高めてくれます。また、野菜由来の乳酸菌もぬか床に加わります。

【原因4】
水分が少なくありませんか？
ぬか床の水分が少なくぽろぽろした状態では発酵が早く進みません。耳たぶ程度の固さになるように床の柔らかさを調節してください。